En África Oriental, el mandazi es un alimento de Kenia que está hecho de una masa simple que se fríe hasta que esté hinchada y ligera. Tiene un sabor ligeramente dulce, a veces picante, que lo ha hecho popular como desayuno o postre y como refrigerio durante el día. Mandazi a menudo se hacen en pequeñas piezas triangulares o circulares que se pueden comer en una o dos picaduras. La masa puede contener ingredientes como el maní molido o el coco tostado, y el pan terminado puede recubrirse con azúcar o conservas de frutas. Cuando se hace con levadura, la masa puede adquirir un sabor más rico que le permite acompañar algunos platos salados.
La masa básica para mandazi está hecha de harina, huevos, leche, azúcar y levadura. La levadura se puede usar en lugar del polvo de hornear para fermentar la masa, aunque esto significa permitir que se levante una o dos veces antes de cocinarla. Todos los ingredientes se combinan y mezclan a temperatura ambiente hasta que se incorporan bien. A veces se agrega mantequilla para ayudar a que el pan se hinche mientras se cocina.
Es muy común en África Oriental encontrar especias agregadas a la masa para darle un sabor más distintivo. El cardamomo molido se usa a menudo, aunque la pimienta de Jamaica, la canela y el jengibre también se pueden encontrar en varias combinaciones. Los líquidos que se usan, la leche y los huevos, se pueden reemplazar con leche de coco o yogur.
Se permite que la masa para mandazi descanse por un tiempo, o se levante si se usó levadura. Pequeñas piezas se retiran y se forman en esferas. Si la forma deseada no es una esfera pequeña, entonces se despliega hasta que forme un círculo. Dependiendo del tamaño, los círculos planos se pueden freír o cortar en cuartos para crear triángulos pequeños.
El aceite, generalmente uno con un sabor neutro, aunque el aceite de coco a veces se usa para impartir un sabor diferente, se calienta en una sartén. Algunos de los mandazi se colocan en el aceite y se dejan freír hasta que el exterior ha comenzado a dorarse y la forma se ha hinchado. El aceite se drena de las golosinas antes de que se sirvan.
Para hacer que el mandazi sea más parecido a un postre, se pueden espolvorear con azúcar o cubrir con nueces trituradas y tostadas. Las conservas o salsas de frutas se pueden servir junto con la masa como salsa para mojar. Los Mandazi que no son demasiado dulces se pueden usar como pan de la cena con platos salados.