El polvo para hornear es un agente leudante, que se usa con mayor frecuencia en recetas como pasteles, panes rápidos y panqueques. A menudo se anuncia como “doble acción”, lo que significa que contiene dos tipos de ingredientes de levadura. A diferencia del bicarbonato de sodio, el polvo de hornear a menudo agrega un ingrediente adicional, generalmente un ácido, al bicarbonato de bicarbonato de sodio. Esto da como resultado un aumento mayor en los productos horneados, porque el aumento comienza a temperatura ambiente, en lugar de cuando los alimentos se hornean.
La combinación más común de ácidos y alcalinos que producen polvo de hornear son la crema de sarro y el bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio se activa a altas temperaturas, pero combinándolo con un ácido como la crema de tártaro lo activa antes. No todas las recetas requieren esto, y de hecho, algunos productos horneados pueden arruinarse por el mecanismo de doble subida. Cuando una receta requiere bicarbonato de sodio, el uso de polvo puede generar un aumento excesivo. Del mismo modo, la sustitución de polvo por gaseosa puede dar como resultado productos horneados más planos.
Si un panadero se agota, puede combinar una parte de bicarbonato de sodio y dos partes de crema de tártaro. Por ejemplo, en una receta que requiere 3 cucharaditas de levadura en polvo, el panadero usaría 2 cucharaditas de crema de tártaro y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. El polvo también puede contener una pequeña cantidad de almidón de maíz, lo que ayuda a evitar que los ingredientes absorban la humedad, pero esto no es innecesario al mezclar un pequeño lote de sustitución.
Existe cierta preocupación por el contenido de aluminio en el polvo de hornear, especialmente por su potencial para aumentar el riesgo de un posterior desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. Las personas que están preocupadas por este posible riesgo pueden encontrar una serie de marcas que no contienen aluminio. Esta versión está comúnmente disponible en tiendas de alimentos naturales y alimentos naturales.
Como el polvo de hornear comienza a activarse a temperatura ambiente, muchas recetas de productos horneados le dicen al cocinero que tenga todos los ingredientes a temperatura ambiente. Muchos ignoran este consejo y aún producen productos horneados finos. Sin embargo, los panaderos que intentan hacer un pastel alto y ligero deben prestar atención a estas instrucciones para asegurarse de que el proceso de subida comience antes de que el pastel llegue al horno.
Las recetas que contienen ácidos como el jugo de limón y el suero de leche activarán el polvo de hornear más rápidamente y lo harán más efectivo. A menudo, las recetas recomiendan usar aproximadamente 1 cucharadita (4,6 g) de polvo por 1 taza (125 g) de harina, pero esta cantidad debe ser menor cuando se agregan alimentos con alto contenido de ácido. La cantidad de levadura requerida en una receta que contiene aproximadamente 1 taza (236.5 ml) de jugo de limón o suero de leche generalmente disminuye a la mitad.