Un bouchon es un restaurante que sirve comida originaria de la zona de Lyon, Francia. La cocina está especializada en la región e incluye alimentos ricos, a menudo cargados de grasa y carnes pesadas, como salchichas e hígado. Muchos restaurantes se clasifican a sí mismos como bouchon, pero un verdadero bouchon debe obtener una certificación nacional de una junta de revisión.
Este estilo de restaurante apareció originalmente en la región de Lyon en los años 1600 y 1700 en pequeñas posadas que atienden a los trabajadores que viajan por la zona. La palabra “bouchon” literalmente significa “corcho” o “tapón” en inglés, pero el término para los restaurantes probablemente tiene un origen de palabra diferente que data del siglo XVII. Los restauradores especializados en este tipo de cocina se enorgullecen de crear un ambiente jovial e informal para sus huéspedes. También sirven carnes que pueden considerarse inusuales en comparación con la comida típica de un restaurante.
Solo hay unos 20 verdaderos bouchons en o cerca de Lyon, Francia. Para obtener la certificación, un restaurante debe ser aprobado por la Asociación para la Preservación de Lyonnais Bouchons. Esta asociación revisa los restaurantes en función de la autenticidad de su preparación de los platos tradicionales de Lyon. Los restaurantes certificados muestran una calcomanía especial para indicar su inclusión en la asociación. Estos restaurantes suelen ser establecimientos pequeños y sencillos.
Los bouchons a menudo sirven alimentos de los que algunos visitantes pueden huir. Históricamente, estos establecimientos sirvieron a casi todas las partes de un animal, desde los cerebros hasta las pezuñas, y los restaurantes de Lyonnaise continúan esta tradición, quizás, en una forma un poco menos extrema. La sopa de callos, hecha de intestinos de animales, es un aperitivo popular en un bouchon, al igual que una ensalada cubierta con hígados de pollo. La médula ósea y la morcilla también son hallazgos tradicionales en el menú.
La mostaza también es un componente importante del menú de un bouchon, ya que es un condimento popular en la región de Lyon y se sirve como salsa para platos como los callos rebozados. Sin embargo, el plato principal suele ser el foco de un bouchon. Este tipo de restaurantes generalmente enfatizan los postres y no tienen un extenso menú de postres.
La idea de un bouchon ha cruzado el océano hacia muchos restaurantes en los Estados Unidos, aunque pocos calificarían para servir la verdadera tarifa tradicional de Lyonnaise. La mayoría de los llamados bouchons en los Estados Unidos sirven simplemente comida “francesa”, seleccionando opciones de cocina en gran parte de París u otras partes del país. Las carnes exóticas como los callos rara vez se encuentran en los menús estadounidenses. También hay varias panaderías en los Estados Unidos que se refieren a sí mismas como bouchons.