La salsa criolla es un elemento básico de la cocina cajún y se utiliza para preparar o completar una serie de platos que se encuentran comúnmente en Nueva Orleans y sus alrededores. La salsa generalmente se hace con una base de tomate, que puede consistir en tomates enlatados y salsa de tomate. Se agregan varias especias e ingredientes para crear la salsa final, que generalmente se cocina hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir otros alimentos. La salsa criolla se puede usar como ingrediente en otros alimentos, como el arroz y los frijoles, la salchicha a la parrilla, el pollo y el pescado, o en un sándwich.
A menudo llamada «salsa roja» o «salsa roja» en la cocina cajún, la salsa criolla generalmente comienza con lo que comúnmente se conoce como la «trinidad» en la cocina cajún. Esta trinidad consiste en cebollas, apio y pimientos cortados en cubos pequeños y combinados en varias cantidades, aunque para este tipo de salsa, a menudo consiste en una parte de pimientos en dos partes de cebollas y apio. Estas verduras cortadas en cubitos se cocinan en una pequeña cantidad de aceite o mantequilla hasta que se ablanden y las cebollas se vuelvan translúcidas. A veces se puede agregar un roux de mantequilla y harina, aunque algunas recetas se retienen por completo.
El ajo picado a menudo se agrega a la salsa criolla junto con la trinidad, aunque generalmente se agrega al final ya que el ajo quemado adquiere un sabor desagradable. Una vez que estos ingredientes están bien cocidos, se agregan tomates enlatados o recién picados; Algunas recetas también requieren salsa de tomate. También se puede agregar una hoja de laurel y una hoja de tomillo, así como sal, pimienta y pimienta de cayena o una combinación de las tres que se encuentran a menudo como «condimento criollo». Luego, las recetas simples pueden indicarle al cocinero que simplemente cocine a fuego lento esta mezcla hasta que se espese.
Sin embargo, muchas recetas requieren la adición de caldo de pollo o pescado a la salsa, que luego se lleva a ebullición, se reduce el calor y se deja hervir a fuego lento hasta que espese. Las recetas que requieren la adición de caldo son a menudo aquellas que usan un roux para espesar aún más la salsa. La salsa terminada se sazona al gusto y las hojas de laurel y tomillo se eliminan antes de servir. El arroz y los frijoles a menudo se sirven con salsa criolla, aunque también se puede verter sobre pollo a la parrilla, salchichas y pescado, y es un condimento popular en los sándwiches de pescado o camarones llamados «po ‘boys».