Los restaurantes de barra cruda son un subconjunto particular de restaurantes de mariscos. Estos lugares a menudo sirven ostras crudas, almejas y mejillones. A menudo, el restaurante también sirve estos y otros artículos de mariscos al vapor o cocinados. Por ejemplo, el restaurante de barra cruda también puede servir patas de cangrejo, camarones o pescado, ya sea en un buffet o por encargo.
La seguridad alimentaria es de importancia crítica para una barra cruda. Los propietarios deben poder distinguir los tipos de mejillones y mariscos que son seguros para comer crudos de los que no lo son. Los factores relevantes incluyen la edad de los mariscos, cómo se conservan y dónde se cosechan.
Para proporcionar la seguridad correcta de la barra cruda, los restaurantes deben observar los estándares prácticos de HACCP, o el protocolo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que rige la seguridad alimentaria en varias regiones del mundo. El equipo que mantiene y almacena mariscos necesita operar a temperaturas específicas para garantizar niveles más bajos de crecimiento bacteriano con el tiempo. Los alimentos envejecidos deben etiquetarse y rotarse correctamente según sea necesario.
Parte del atractivo de la barra cruda tiene que ver con la idea de «comida fresca». Esta idea está ganando moneda en todo el mundo. La idea principal de los movimientos de alimentos crudos es que las verduras y otras plantas se comen mejor sin cocinar, para consumir la mayor cantidad de vitaminas y nutrientes. Algunas de estas ideas también son ciertas para los pescados y mariscos. Una barra cruda a menudo incorpora platos de sushi, un ejemplo clásico de comida cruda que es común en muchas partes del mundo. A diferencia de otros tipos de restaurantes, estos restaurantes tienen un atractivo y un enfoque más exóticos, debido al hecho de que algunos clientes son fanáticos de los mariscos crudos, mientras que muchos otros no probarán este tipo de alimentos.
A menudo, bares crudos o restaurantes similares operarán en áreas costeras con un suministro único de mariscos frescos. Otro modelo alternativo para este tipo de restaurante es diversificar: por ejemplo, muchos de los restaurantes sin litoral que ofrecen este tipo de bares crudos también pueden ofrecer cocina japonesa al estilo «Hibachi» en una parrilla abierta. Los restaurantes de sushi también se están volviendo populares en muchas áreas del mundo, no solo en los entornos costeros. Estos restaurantes suelen ofrecer varios cortes de pescado crudo en presentaciones de sushi tradicionales o innovadoras. Otro tipo de restaurante de sushi o pescado crudo algo común es el restaurante de «cinta transportadora», donde los clientes toman su sushi u otros artículos de mariscos crudos de un complejo sistema de cinta mecánica giratoria.