Un higo en escabeche es un tipo de fruta conservada con vinagre u otra solución ácida. Los higos frescos o secos se cocinan en especias y vinagre, luego se envasan, generalmente con la ayuda de una enlatadora. Los higos en vinagre pueden comerse solos, usarse como coberturas para panes o carnes, o combinarse con otros platos.
Aunque a menudo se usan higos frescos para el decapado, también se pueden usar higos secos. Si se usan higos frescos, siempre deben estar completamente maduros antes de trabajarlos. Algunas recetas también sugieren disolver el bicarbonato de sodio en agua hirviendo, verter el agua sobre los higos y dejar que la fruta se remoje antes de que comience el proceso de decapado.
Los palitos de canela y los clavos son especias comunes que se agregan al higo en escabeche. La pimienta de Jamaica también se incluye con frecuencia, y a veces también se agrega jugo de limón. Tanto el azúcar como el vinagre son elementos clave, pero el tipo de vinagre utilizado varía. Se puede usar vinagre blanco, de sidra o de vino tinto.
Para encurtir los higos, el azúcar generalmente se disuelve en agua o directamente en el vinagre y la mezcla se hierve. Los clavos, la canela y la pimienta de Jamaica se agrupan en una bolsa de especias hecha de tela de queso. Una vez que el azúcar se disuelve por completo, la bolsa de especias se coloca en el agua, junto con el jugo de limón, si se usa, y el vinagre si no se hierve con el azúcar. Después, los higos generalmente se colocan en el líquido. Algunas versiones, sin embargo, agregarán los higos antes que las especias.
Una vez que todos los ingredientes están hirviendo, la mezcla se deja hervir a fuego lento hasta que los higos se vean claros. Luego, la mezcla se puede cubrir y dejar de lado por hasta 24 horas o los higos hechos se pueden mover inmediatamente a los frascos. Si los higos se transfieren a los frascos de inmediato, el líquido restante se vuelve a calentar y se reduce a un jarabe espeso. Luego se vierte el jarabe sobre los higos en jarras, y los frascos se pueden sellar. Si se deja reposar la mezcla, se vuelve a calentar y se vierten los higos y el líquido en los frascos.
Cuando los higos en escabeche están todos en frascos con las tapas bien cerradas, se pueden procesar en una envasadora o baño de agua. Un higo encurtido en conserva tiene una vida útil similar a cualquier producto de fruta en conserva. Sin embargo, el enlatado no es necesario si el higo en escabeche se comerá poco después de hacerse. Se recomienda que los higos se enfríen durante al menos una hora antes del consumo.