El tourin es un tipo de sopa que se originó en el suroeste de Francia. Está hecho de una gran cantidad de ajo que se fríe en mantequilla con cebolla y luego se reduce con agua hasta que esté espeso. Se agrega un huevo por separado, las claras primero y la yema al final, mientras que la sopa se bate constantemente para evitar que los huevos se cocinen en grandes cuajadas sobre el calor. Algunas variaciones usan diferentes tipos de grasa en lugar de mantequilla, caldo en lugar de agua y crema agria o crema fresca en lugar de los huevos. Cuando se sirve, el tourin se puede verter sobre un trozo de pan tostado, adornado con perejil y picatostes, o cubierto con queso y asado rápidamente para obtener una cobertura derretida.
El ajo es el ingrediente principal y el sabor principal de la turina. Dependiendo de la receta que se siga, puede haber tan poco como un puñado de ajo en el plato o hasta varias docenas de dientes. Las cebollas finamente picadas generalmente se agregan a la sopa y se pueden usar para sustituir parte del ajo para reducir el sabor fuerte.
La receta básica para el tourin comienza con el ajo picado y frito en mantequilla. Algunas recetas usan grasa de pato o tocino en lugar de mantequilla para obtener un sabor diferente. El ajo está bien cocido pero no dorado. Las cebollas también se cocinan en este punto, pero no se les permite caramelizar. De vez en cuando se agrega vino blanco o vinagre cerca del final del dorado para proporcionar algo de profundidad.
La grasa, el ajo y la cebolla se agregan a una olla de agua hirviendo. Se pueden usar especias como el tomillo, la salvia o el anís estrellado, pero la mayoría de las recetas solo requieren la adición de sal y pimienta. El agua se lleva a fuego lento y se deja cocinar hasta que se reduzca. Se bate una clara de huevo hasta que esté espumosa y luego se rocía lentamente en el tourin mientras se bate constantemente para evitar que las claras formen una masa grande y sólida.
Justo cuando el plato termina de cocinarse y tiene una textura muy espesa y cremosa, una yema de huevo se mezcla con una pequeña cantidad de vinagre. La yema batida se incorpora lentamente a la sopa caliente de la misma manera que la clara de huevo, después de lo cual se termina el tourin. Se puede servir en un tazón con pan tostado en el fondo, o se puede cubrir con una rebanada de queso Gruyere y se coloca debajo de un asador durante un minuto para que el queso se derrita. Se pueden agregar fideos de pasta o huevo al tourin mientras se cocina para hacer un plato fuerte de pasta con sabor a ajo.