Antes de que lleguen al mercado, muchas aceitunas kalamata de color morado oscuro de Grecia se seleccionan para su uso en el preciado aceite de oliva virgen extra del país. Los que se venden enteros, sin hueso o sin hueso, generalmente vienen en dos estilos: empapados en vinagre de vino tinto o aceite de oliva. Una vez en manos de un chef, son útiles en una variedad de delicias culinarias, desde hummus, tapenade y pastel de espinacas hasta pastas, pizzas y aderezos.
Las aceitunas Kalamata se consideran una de las piedras angulares de la dieta mediterránea que otorga salud. Utilizada tanto en aceites de cocina como en varias recetas, esta fruta curada es originaria de Grecia, y el resto de la región mediterránea produce la mayoría de las otras variedades. En concierto, estos aceites tienen el crédito de ayudar a reducir los casos de enfermedades cardíacas, cáncer y otras dolencias degenerativas. La mayoría de las principales regiones, no solo de Grecia e Italia, sino también de España, Israel y Marruecos, tienen su propio aceite de oliva local.
Quizás el uso más conocido de las aceitunas kalamata es hacer el aceite de oliva virgen extra de Grecia. Dado que generalmente se produce con tecnología de extracción a alta presión que puede filtrar el agua y la materia vegetal, el aceite de oliva fresco rara vez se exprime en el hogar. Sin embargo, las prensas de aceitunas de estilo antiguo o encimeras están disponibles en 2011 para aquellos con los mejores medios y conocimientos técnicos.
Varios platos griegos populares presentan aceitunas kalamata prominentemente. La tapenade de Kalamata es una mezcla finamente picada de las aceitunas y su aceite, junto con ingredientes clave como alcaparras, tomate, ajo, limón, orégano y tomillo, todos con pan tostado o pita. Aunque no es necesario, las aceitunas kalamata también son una adición regular al hummus, ya sea como guarnición picada, entera o incorporada dentro del puré de garbanzos y pasta de sésamo.
Un plato de pasta, ensalada o pizza puede adoptar rápidamente una inclinación griega con la adición de ingredientes como aceitunas kalamata, un exprimido o dos de jugo de limón, trozos de queso feta y espinacas frescas. Una receta hace puré las aceitunas en un procesador de alimentos para formar la base de una vinagreta de aceitunas. Un poco de vinagre de vino tinto, aceite de oliva, dijon, chalotes y tomillo también son parte de esta mezcla.
Muchas recetas se benefician de una mezcla de kalamata y otros tipos de aceitunas, como las de la variedad verde. Las kalamatas casi marrón son a menudo afrutadas y un poco dulces, aún más después de un baño de vinagre de vino tinto. Este perfil de sabor se beneficia cuando se combina con otro tipo de aceituna, como la picante, Nicoise francés o las variedades saladas, herbales sicilianas o españolas.