Al igual que en muchos países, los alimentos tradicionales griegos y las especias que usan los cocineros varían según las diversas regiones del país, como la costa y las regiones montañosas. La mayoría de las especias utilizadas en la cocina griega, como la pimienta de Jamaica, el anís y el curry en polvo, son importadas, aunque la masilla o goma de mascar es autóctona de Chios, una isla griega. Muchas especias griegas, como el cardamomo, la semilla de cilantro y la nuez moscada, son internacionalmente conocidas, y algunas son menos populares entre el cocinero promedio.
Las personas a menudo acortan la masilla de goma a simplemente masilla. Es la savia del arbusto lentisco de hoja perenne, que la gente llama el árbol de masilla. Los griegos lo exportaron a muchos países mediterráneos para aromatizar panes dulces, especialmente panes de Pascua. Los griegos también lo usan en la fabricación de licores.
Una de las diferentes regiones de Grecia son las zonas costeras donde los griegos nativos interactuaron con marineros extranjeros. A través del comercio con estos comerciantes marinos, las especias como la pimienta de Jamaica de los países del Nuevo Mundo se hicieron populares. Las llanuras interiores y las zonas montañosas estaban más aisladas. Los alimentos de estas áreas no incorporaron tanta especia.
El anís es una de las especias sobre las que los escritores griegos antiguos han escrito y es el saborizante base de ouzo, un licor griego. El anís es un saborizante popular para panes dulces y otros postres, y debido a que tiene un sabor fuerte, los cocineros lo usan con moderación. Otro saborizante popular para los dulces es la pimienta de Jamaica, que tiene un sabor similar a una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Los clavos son los botones florales sin abrir de un árbol de hoja perenne en la familia de los mirtos y es otra especia de sabor fuerte que los cocineros griegos usan con moderación.
Otras especias griegas que se usan para aromatizar postres y dulces incluyen el cardamomo, que es una especia picante y compleja de la familia del jengibre; semilla de cilantro, que se deriva de la palabra griega koris; y nuez moscada Mahlab, también llamado granos de cereza St. Lucie o cerezas molidas, tiene un sabor a almendra, y los panaderos griegos lo usan en panes dulces, especialmente panes festivos. Los comerciantes venden vainilla en polvo en viales de vidrio, y los cocineros griegos lo usan para dar sabor a dulces y bebidas.
Muchas de las especias griegas que los cocineros usan para dar sabor a los dulces también se usan en platos de carne y verduras. Algunos de estos incluyen semillas de cilantro y nuez moscada. La gente condimenta los platos de carne de cerdo, repollo relleno y champiñones con cilantro, mientras que la nuez moscada agrega sabor a las salchichas, los platos de papa y el pastitsio, que es un plato de carne molida y macarrones cubierto con salsa bechamel.
Otras especias griegas que las personas usan para los platos de carne y verduras incluyen curry en polvo, azafrán y zumaque. El zumaque es una variedad no tóxica, y los cocineros lo usan en guisos a base de carne, arroces y algunos platos de verduras. El comino, que son las frutas secas de una hierba anual que pertenece a la familia del perejil, es una especia antigua, y los cocineros griegos lo usan para platos de carne y verduras. La pimienta negra es otra de las especias griegas que se conoce internacionalmente, aunque muchos cocineros griegos la usan con menos moderación que muchas otras regiones.