Maqluba es una cazuela palestina que se sirve en muchos países de todo el Medio Oriente. Los ingredientes pueden variar de una receta a la siguiente, pero generalmente consisten en capas de carne, berenjenas y verduras como la coliflor y los tomates, todos cocinados bajo una capa de arroz. La palabra real “maqluba” significa “al revés”, que es exactamente cómo se sirve la cacerola final, volteando la olla al revés y desmoldando la comida en una fuente para servir. Los acompañamientos tradicionales incluyen yogur y ensalada de pepino. La receta es muy versátil y puede prepararse como un plato principal grande y único para muchas personas o en moldes pequeños para porciones individuales.
Hacer maqluba comienza con la carne. El cordero en cubos se usa a menudo, aunque la carne de res, ternera o pollo también se encuentran en el plato. Las variedades vegetarianas de maqluba sustituyen las papas por la carne. En una sartén caliente con aceite, la carne se dora rápidamente para crear una costra y sellar los jugos; Las cebollas se agregan en este punto y se cocinan con la carne hasta que también se doren. La sartén se llena con agua y la carne termina de cocinarse en el líquido.
La berenjena es un ingrediente importante en maqluba. Dependiendo del tipo de berenjena utilizada, puede ser salada antes de cocinarse. Permitir que las rodajas de berenjena se asienten con sal en su superficie extrae la humedad de la carne, lo que también puede reducir el sabor amargo asociado con la verdura. Una vez secas y limpias de cualquier sal que se usó, las rodajas se fríen en una capa de aceite hasta que se doren. Los diez son drenados y secados nuevamente.
Otro ingrediente tradicional es la coliflor. Los flósculos generalmente se rompen en trozos pequeños, se rocían con aceite de oliva y se colocan en una sola capa en una bandeja para hornear. La coliflor se tuesta en un horno hasta que adquiere algo de color, lo que indica que sus azúcares han comenzado a caramelizarse.
Para crear la cacerola, se engrasa una sartén grande con mantequilla, aceite o manteca y se colocan rodajas de tomate en el fondo; Esto eventualmente se convertirá en la parte superior durante la presentación. Una capa delgada de arroz va encima de los tomates, seguida de la carne estofada. Las rodajas de berenjena están dispuestas encima de la carne. Finalmente, el arroz crudo restante se apila sobre la berenjena. Se vierte agua hirviendo, generalmente reservada para estofar la carne, en la sartén y se deja cocinar todo el plato a fuego muy bajo durante una hora o más, hasta que el arroz haya terminado.
Cuando termine de cocinar, la olla se invierte con un plato para servir encima. El maqluba debe deslizarse fuera de la sartén engrasada sobre el plato. Dependiendo de una serie de factores, los lados de la cacerola pueden haberse dorado durante la cocción final. El plato se puede servir con salsa de tahini, ensalada de pepino o yogurt.