Una dieta vegana evita la inclusión de cualquier producto animal. Los productos de origen animal como la leche y la mantequilla son esenciales para hornear, lo que hace que las galletas veganas sean difíciles de encontrar. Aunque la leche y la mantequilla se usan a menudo en las galletas, en realidad se pueden cambiar con otros ingredientes, como la leche de soja y la manteca vegetal, para hacer galletas veganas comparables a las galletas normales. Esto se debe a que no son realmente la leche y la mantequilla las que se necesitan para la galleta, sino la grasa contenida en ellas.
Las galletas son pasteles de pan redondeados que se colocan en capas y se leudan con levadura en polvo o bicarbonato de sodio. Al igual que con la mayoría de las golosinas para hornear, los productos animales se usan comúnmente para hacer galletas. La leche y la mantequilla ayudan a elevar las galletas. Las bolsas de aire se forman típicamente en la galleta pulsando la mantequilla, lo que agrega textura a la galleta. La razón de estos dos ingredientes es la grasa que contienen.
Las galletas veganas reemplazan una porción igual de leche animal con leche de soya o leche de almendras. La grasa contenida dentro de una taza (237 ml) de leche de soja es de 4,3 gramos, que es comparable a los 4,8 gramos de grasa en la leche de vaca con 2% de grasa reducida. La leche de almendras tiene alrededor de 3 gramos de grasa, que está cerca de los 2,4 gramos de grasa contenidos en 1% de leche de vaca. La leche de almendras contiene menos grasa que la leche de soja, por lo que generará menos elevación y reducirá la cantidad de calorías en las galletas. Algunas recetas requieren que se agregue vinagre a la leche vegana, pero esto no es obligatorio.
Otro ingrediente de origen animal que se usa en las galletas es la mantequilla, que se puede cambiar fácilmente por otro producto vegano: margarina de origen vegetal o manteca vegetal. Algunos productos de margarina tienen trazas de lactosa u otras proteínas de la leche, por lo que un vegano debe verificar los ingredientes antes de elegir la margarina. Tanto la margarina como la manteca vegetal tienen aproximadamente la cantidad de grasa que la mantequilla, por lo que se sustituye una cantidad igual. El único problema es que, para solidificar las grasas vegetales, la grasa se hidrogena, lo que puede conducir a la producción de grasas trans, por lo que se debe tratar de elegir productos sin grasas trans.
Los otros ingredientes utilizados en las galletas, como el bicarbonato de sodio y la harina, no violan el estilo de vida vegano. Esto significa que, aparte de las sustituciones de leche y mantequilla, el resto de la receta de galletas veganas sigue siendo la misma que para las galletas normales. Las galletas veganas deben ser tan esponjosas y ligeras como las galletas normales si se cocinan adecuadamente.