Las galletas integrales, en contraste con las galletas blancas estándar, están hechas de harina que utiliza todo el grano. Como resultado, ofrecen más beneficios nutricionales que las galletas no hechas con granos enteros. Esto hace que muchas personas vean las galletas integrales como una alternativa más saludable. Muchos panaderos incluso incluyen otros ingredientes saludables en sus recetas para aportar un valor nutricional adicional a la galleta terminada.
Todas las galletas integrales comienzan con harina integral. Estos tipos de harina se hacen moliendo el salvado, el germen y el endospermo del grano. Otros tipos de harina solo utilizan el endospermo.
Entre los tipos de harina utilizados para galletas integrales, la harina de trigo integral y la harina de Graham son las más comunes. Ambos tienen una textura gruesa y se hacen moliendo trigo. La harina de Graham tritura las capas de salvado y germen por separado, sin embargo, tritura la capa de salvado en trozos gruesos y la capa de germen en trozos finos. La harina de trigo integral muele toda la semilla de una vez. Los panaderos pueden usar otras harinas integrales, como la harina de centeno, la harina de espelta y la harina de soya, pero estas aparecen con menos frecuencia en las recetas de galletas.
Los ingredientes adicionales que se encuentran comúnmente en las galletas integrales incluyen sal, aceite y agua. El aceite y el agua proporcionan suficiente humedad para formar una masa plana. La sal agrega sabor a las galletas. Algunos cocineros enrollan la masa en harina para todo uso, y algunos incluso agregan una pequeña cantidad de harina para todo uso con la harina integral para proporcionar una textura más fina.
Dependiendo de la preferencia personal, los panaderos agregan otras especias e ingredientes a sus recetas que alteran aún más el sabor. Las semillas, incluidas las semillas de sésamo, alcaravea y amapola, aportan un sabor sutil y una nueva dimensión de textura. Las especias, como el ajo en polvo y la cebolla en polvo, crean una galleta con un sabor más sabroso. La miel y el azúcar agregan dulzura a la galleta. Las verduras deshidratadas, asadas y finamente picadas, agregan más vitaminas y crean una galleta nutricionalmente equilibrada.
En la mayoría de las recetas de galletas, el panadero primero mezcla los ingredientes secos. Él o ella agrega el aceite hasta que se combine con los ingredientes secos, luego agrega lentamente el agua hasta que se forme una masa. El cocinero debe amasar y extender la masa antes de cortarla en las formas que desee para las galletas. Estos trozos cortados de masa se hornean hasta que estén crujientes y dorados.
Las galletas integrales tienen más valor nutricional que otros tipos de galletas. La harina refinada solo usa el endospermo, que contiene la mayoría de los carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales del grano. Sin embargo, el germen contiene vitaminas, proteínas, minerales y grasas saludables adicionales, y el salvado contiene vitaminas, fibra y antioxidantes. Mientras que las galletas hechas con harina refinada todavía tienen valor nutricional, las galletas hechas con granos enteros tienen un perfil nutricional más completo.