Harees es un plato tradicional en la cocina árabe, que se sirve en todo el Medio Oriente. Es una mezcla de granos de trigo secos y carne, cocidos juntos hasta que estén lo suficientemente suaves como para batirlos en una textura de pudín. Preparar liebres es un proceso largo y el plato generalmente se reserva para ocasiones especiales. Está particularmente asociado con celebraciones como Eid, Ramadán y bodas.
En este plato se usan granos enteros secos de trigo rojo duro. A veces se le llama trigo perlado. La carne de res es una opción común para las liebres, pero el cordero o la ternera pueden tomar el lugar de la carne. Las liebres también se pueden hacer con pollo. Los cortes magros de carne generalmente se recomiendan para este plato.
La preparación puede llevar mucho tiempo, pero el proceso habitual no es complicado. El trigo limpio y lavado se lleva a ebullición en agua con sal y se deja cocinar brevemente. Luego se agrega la carne o el pollo a la olla y ambos se cocinan durante al menos dos o tres horas, o hasta que comienzan a perder su forma.
Cuando la mezcla cocida es muy suave, se retira del fuego y se mezcla. Esto se hacía tradicionalmente con un batidor de madera especializado llamado medhrab. Muchas recetas simplemente requieren el uso de una cuchara grande. También se puede usar una licuadora de inmersión o un procesador de alimentos.
Tradicionalmente, las liebres se cocinaban en una estufa durante un período prolongado, luego se colocaban en un horno de ladrillos o en un pozo de cocción durante varias horas más, en el mismo recipiente de cocción. Hoy en día, una olla a presión se usa a veces para lograr los mismos resultados que los otros métodos en una fracción del tiempo. Independientemente del método de cocción, es importante asegurarse de que haya suficiente agua en la olla para evitar que el trigo y la carne se sequen o se quemen.
Hay muchas variaciones en el condimento para las liebres. Las vainas de cardamomo a menudo se usan, como la cebolla, la pimienta negra y el ajo. Algunas recetas requieren la adición de arroz y legumbres pequeñas, llamadas legumbres. El comino, la cúrcuma y la canela también son adiciones frecuentes. Algunas recetas requieren agregar azúcar a la mezcla mientras se cocina.
Las liebres a menudo se sirven en un plato grande con una capa de samen, un producto de mantequilla clarificada que se usa ampliamente en la cocina del Medio Oriente. Ghee, o simplemente mantequilla derretida, también se puede usar. En algunas regiones se acostumbra cubrir las liebres con azúcar o una mezcla de azúcar y canela.