Hay 10 familias básicas de ajo y más de 600 subespecies que pertenecen a esas 10 familias. Los brotes de ajo vienen en dos variedades básicas: las semillas de cebollino de ajo y los brotes crudos y duros que sobresalen de los bulbos de ajo chinos plantados. Ambas variedades de germinados se pueden cosechar y agregar a alimentos como ensaladas, salteados, jugos, pizzas y sándwiches.
Se cultiva tanto ajo en todo el mundo que se han cultivado cientos de subespecies a partir de dos especies básicas, Allium sativum y Allium sativum ophioscorodon. El primer tipo son los ajos de cuello duro, y los últimos son variedades de cuello blando. De las dos especies, han surgido 10 familias de ajos. Cinco son ajos de cuello duro, dos son ajos de cuello duro que se atornillan en ajos de cuello blando, y tres son variedades de ajo estrictamente de cuello blando.
Los brotes de ajo se dividen en uno de dos tipos principales: brotes obtenidos de ajo chino de cuello duro y brotes cultivados a partir de semillas de cebolleta de ajo, y los dos tipos son muy diferentes. Los brotes del ajo chino son tallos verdes que brotan de los bulbos de ajo púrpura plantados en el suelo. No todas las variedades de ajo de cuello duro producen brotes de ajo comestibles; Algunas variedades producen tallos verdes insípidos que deben desecharse. Una manera fácil para que alguien note la diferencia es romper el extremo de uno de los tallos que se sospecha que es un brote de ajo. Si huele a ajo, es un brote de ajo que se puede preparar y comer.
Los brotes de ajo chino morado de cuello duro tienen aproximadamente 12-18 pulgadas (30-45 cm) de largo y son tan gruesos que es casi imposible comerlos crudos. Estos brotes de ajo se pueden limpiar, cortar en trozos de 2 pulgadas (5,1 cm) y saltear en aceite de oliva a fuego medio durante unos cinco minutos o hasta que estén tiernos. Luego se pueden agregar para saltear platos o decorar con semillas de sésamo, azúcar y sal y servir como guarnición o aperitivo.
Otro tipo de brotes de ajo son los que crecen de las semillas de cebollino. Estos brotes crecen de la semilla y tardan aproximadamente dos semanas en madurar. Una vez maduros, estos brotes de ajo se pueden hilar en una hiladora de ensalada para separar las semillas y luego se pueden agregar a ensaladas, sándwiches o pizzas o se pueden cocinar rápidamente en platos salteados.
Al igual que los brotes de alfalfa, los brotes de ajo son ricos en vitaminas A, B, C y E, así como en calcio y hierro. También son ricos en clorofila, magnesio, niacina, fósforo y potasio. Su sabor atractivo los hace adecuados como bocadillos que se pueden comer solos.