Los glucosinolatos son nutrientes, o compuestos orgánicos de azufre, que a menudo se encuentran en varias plantas del género Brassica. Según los informes, los compuestos orgánicos que se encuentran en los glucosinolatos desintoxican el cuerpo humano de posibles carcinógenos. La mayoría de los humanos pueden consumir el compuesto al comer vegetales crucíferos en su dieta normal. Los derivados como los isotiocianatos, la goitrina y la sinalbina también proporcionan beneficios adicionales para la salud cuando los humanos los consumen. La investigación ha señalado, sin embargo, que los glucosinolatos a veces interfieren con la salud animal.
Los científicos generalmente describen los glucosinolatos como tioéteres, un término en química orgánica que se refiere a compuestos orgánicos de azufre. Las propiedades a menudo comprenden un mal olor sulfúrico y un sabor picante y amargo similar al del rábano picante o la mostaza. También consisten en una sustancia de azúcar conocida como tioglucosa, según el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Cornell.
Según el Instituto Linus Pauling de la Oregon State University, los glucosinolatos contienen enzimas y antioxidantes que ayudan al cuerpo a combatir el cáncer de mama, pulmón y colon, así como el cáncer de esófago, estómago y próstata. Los glucosinolatos trabajan con productos químicos como el ácido fólico, los flavonoides y la vitamina C para limpiar el cuerpo de los radicales libres y otras toxinas. Las porciones recomendadas de verduras crucíferas ricas en glucosinolatos como el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas siguen siendo desconocidas, pero los expertos sugieren comer hasta cinco porciones por semana además de otras frutas y verduras. Otras verduras ricas en glucosinolatos incluyen las verduras de hoja verde, como la col rizada, el repollo y las hojas de col y mostaza, así como la rúcula, el bok choy y los nabos.
Los derivados de glucosinolatos incluyen isotiocianatos, sinalbina y goitrina. Los isotiocianatos proporcionan beneficios adicionales para la salud a través de las verduras Brassica, mientras que los sinalbins ofrecen un derivado de glucosinolato que se encuentra principalmente en las semillas de mostaza. La goitrina también contiene compuestos a base de azufre y se puede encontrar en las coles de Bruselas o el repollo. La mayoría de los derivados y enzimas de estos compuestos orgánicos se descomponen cada vez que las personas cortan o mastican los vegetales.
Los compuestos de glucosinolato tienden a beneficiar a los humanos debido a su disponibilidad en plantas crucíferas, pero los animales sufren efectos adversos. La investigación señala que los altos niveles de los compuestos orgánicos interfieren con la función tiroidea normal. Los animales de granja como los cerdos y las aves de corral, por ejemplo, pueden estar sujetos a intoxicación por glucosinolatos, según Cornell. Los síntomas de reacciones adversas incluyen bocio, daño hepático y retraso en el crecimiento, así como la escasa producción de huevos en aves de corral. Los esfuerzos para prevenir el envenenamiento incluyen agregar yodo a la alimentación animal para prevenir los efectos antitiroideos.