Los pavos kosher son aquellos sacrificados y preparados para el consumo de acuerdo con las Leyes de Kashrus, lo que los hace limpios, aptos y adecuados para comer de acuerdo con las leyes dietéticas judías. Las reglas dietéticas kosher son complejas y extensas, y en general el consumidor promedio no está en condiciones de determinar si el pavo que compra ha sido preparado de manera kosher. Por lo general, por lo tanto, si un pavo es verdaderamente kosher, llevará la etiqueta o el respaldo de una agencia kosher de buena reputación.
Un pavo es una de varias especies de falta consideradas permitidas por la ley judía para comer. Sin embargo, los pavos kosher deben prepararse de acuerdo con las regulaciones de Kashrus derivadas de la Torá. El proceso implica un medio particular de sacrificio, inspección, preparación y envasado de los pavos.
Los pavos kosher deben ser sacrificados en un proceso conocido como «shechita», donde se usa una cuchilla especial y afilada para cortar la tráquea y el esófago. Este método está diseñado para minimizar el sufrimiento del pavo y acelerar el proceso de desangrado. El procedimiento debe ser realizado por una persona especialmente entrenada y aceptada por las autoridades rabínicas, llamada «shocet», y debe realizarse con intención religiosa y de oración.
Después del sacrificio, los pavos kosher se inspeccionan cuidadosamente para asegurarse de que los órganos internos estén libres de cualquier anomalía que haga que el pavo no sea kosher. Este proceso se llama «bedika». La persona especialmente capacitada que realiza la inspección, llamada «bodek», debe prestar especial atención a los pulmones, buscando específicamente las imperfecciones o adherencias que puedan causar la perforación del pulmón, lo que hace que el pavo sea inaceptable. Este riguroso proceso de inspección generalmente garantiza un estándar de calidad excepcionalmente alto.
Las plumas se retiran de los pavos kosher con agua fría en lugar de agua caliente. La Torá prohíbe el consumo de sangre animal, por lo que todos los rastros de sangre deben eliminarse de los pavos. Este proceso se llama «koshering» y generalmente se logra mediante una combinación de remojo y salado.
Se quitan todas las partes internas sueltas y los pavos se sumergen en agua fría durante al menos 30 minutos. Se aplica una capa delgada de sal gruesa a los pavos por dentro y por fuera. Luego, los pavos se colocan en una superficie inclinada o perforada, y la sal se deja encendida durante al menos una hora para permitir que toda la sangre se drene por completo. Después de este proceso, el pavo se remoja nuevamente durante un período de tiempo para eliminar todo el exceso de sal.
Para los pavos kosher, el proceso de remojo y salazón debe realizarse dentro de las 72 horas posteriores al sacrificio. Posteriormente, el empaque de los pavos debe supervisarse cuidadosamente y se debe colocar una etiqueta o símbolo que indique que los pavos están certificados como kosher. Los pavos kosher resultantes no solo se pueden comer de acuerdo con las leyes y la tradición judías, sino que muchos también los consideran especialmente deliciosos debido a la preparación meticulosa y concienzuda.