La viande de blé est un produit alimentaire à base de gluten dérivé du blé et, comme le tofu à base de soja, elle est utilisée dans la cuisine végétalienne comme alternative à la viande. Initialement développée en Chine pour répondre aux besoins des moines bouddhistes végétariens ou de la royauté lors de leurs jeûnes sans viande, la viande de blé est très populaire en Asie. Depuis son introduction en Occident à la fin du XXe siècle, il y a également acquis des adeptes pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Il est riche en vitamines, minéraux, protéines et acides aminés importants et, contrairement à la vraie viande, ne contient pas de cholestérol.
Pour faire de la viande de blé, la farine de blé est mélangée à de l’eau pour former une pâte. Cette pâte est ensuite pétrie sous l’eau courante jusqu’à ce que l’amidon se dissolve et soit emporté. C’est une bonne idée d’économiser l’eau d’amidon dissous, car cela peut être utile pour faire du pain, des craquelins et de la crème glacée. La masse extensible et insoluble qui reste est connue sous le nom de gluten. Ce gluten cru est ensuite cuit pour former de la viande de blé.
Il existe différentes manières de cuire le gluten pour obtenir de la viande de blé. Dans la méthode traditionnelle, le gluten de blé est mijoté dans de l’eau assaisonnée de sauce soja, d’une algue appelée kombu et de gingembre. Il est cependant possible d’utiliser de nombreux types d’assaisonnements différents. Le gluten n’a aucune saveur et donc l’ajout d’une saveur au bouillon donne au gluten cette saveur particulière. Différents types de viande sans gluten peuvent être obtenus en ajoutant une variété de saveurs comme le poulet, le bœuf, le jambon, le faux canard, le steak et les légumes.
Il est important de ne pas laisser bouillir le bouillon, car cela rendra la viande de blé spongieuse et semblable à du pain. Le mijotage ou la cuisson lente dans un autocuiseur est préférable. Après avoir mijoté pendant quelques heures, la viande de gluten de blé obtenue prend une texture moelleuse similaire à celle de la vraie viande.
Faire de la viande sans gluten à partir de farine de blé de manière traditionnelle peut être un processus long et, pour les débutants, un processus aléatoire. Il peut être moins long d’acheter de la viande ou de la farine de gluten prêtes à l’emploi ; la farine de gluten n’a qu’à être mélangée avec de l’eau pour obtenir le gluten. La viande de blé prête à l’emploi peut être commercialisée sous différents surnoms comme la viande sans gluten, la viande de faux canard, le seitan ou le mian jin. Ceux-ci sont généralement disponibles dans les supermarchés, les magasins d’aliments naturels et les magasins d’alimentation asiatiques.