Le chou de Milan est un légume crucifère aux feuilles gaufrées et à la saveur douce. On pense généralement qu’il est originaire d’une région des Alpes, mais il est maintenant cultivé dans de nombreux endroits du monde. En général, il peut être utilisé dans les plats crus et cuits, et est souvent considéré comme un bon substitut aux autres types de chou.
On dit généralement que le chou de Savoie est originaire et tire son nom de la région des Alpes de Savoie qui englobe des parties de la France et de l’Italie modernes. Aujourd’hui, il est cultivé non seulement dans cette région, mais dans le monde entier. Elle est particulièrement adaptée à la culture dans les climats tempérés et froids, comme le Royaume-Uni et le nord-est des États-Unis.
Une tête typique de chou de Milan est généralement de forme ovale et pèse environ 1.5 à 2 livres (0.68 à 0.9 kg). Les feuilles sont généralement froissées et bouclées, allant du vert clair au vert foncé, selon la variété. En général, les feuilles extérieures plus dures, qui protègent le chou pendant sa croissance, peuvent être retirées pour révéler des feuilles intérieures plus délicates.
Lors de l’achat d’un chou de Milan, il est généralement recommandé de rechercher une tête qui pèse plus que ce à quoi on pourrait s’attendre en fonction de sa taille. Le choix d’une tête avec des feuilles croustillantes et non endommagées, par opposition à des feuilles fanées et/ou déchirées, est également généralement recommandé. En raison de sa nature délicate, les choux de Milan ne sont pas toujours bien expédiés, il peut donc être difficile d’en trouver un en bon état dans une épicerie typique. Les stands locaux et les marchés de producteurs peuvent parfois donner de meilleurs résultats, car les chefs n’ont généralement pas à voyager aussi loin.
Contrairement au chou vert, une variété à feuilles lisses qui est l’une des formes les plus familières trouvées dans de nombreuses régions, le chou de Milan a une saveur douce et est moins enclin à repousser les odeurs sulfureuses. Les feuilles sont également plus tendres, ce qui les rend plus rapides et plus faciles à cuisiner. Par exemple, lors de la fabrication de rouleaux de chou à partir de chou vert, les feuilles doivent souvent être bouillies avant d’être farcies et cuites. Les feuilles d’un chou de Milan, en revanche, peuvent généralement être farcies crues et cuiront à la consistance souhaitée pendant la cuisson seule.
Le chou de Milan est adapté à une variété de recettes au-delà des rouleaux de chou. Il peut également être utilisé cru dans des plats tels que la salade de chou ou la salade, ou comme garniture pour les tacos à la place de la laitue. Les recettes cuites qui incorporent du chou de Milan peuvent inclure un sauté de poulet, une soupe au chou de Milan et des pâtes avec du chou de Milan braisé. En général, il peut être utilisé à la place de la plupart des autres types de chou. Par exemple, il peut remplacer le chou napa souvent utilisé dans le plat de chou mariné coréen communément appelé kimchi, ainsi que le chou rouge demandé dans de nombreuses recettes de salade de chou allemandes.