Que le but soit d’attendrir un morceau de viande, de l’infuser avec une complexité de saveurs ou les deux, le vinaigre est la marinade de prédilection pour de nombreux cuisiniers. Presque toutes les marinades contiennent une sorte de liquide acide pour aider à décomposer le tissu conjonctif de la viande ou les fibres des légumes filandreux, et le vinaigre fait particulièrement bien le travail. Les étagères des épiceries sont remplies de toutes sortes, de la marinade au vinaigre à base de vins rouges ou blancs à celles qui incorporent du vinaigre fruité aux figues ou au vinaigre balsamique savoureux. La meilleure marinade au vinaigre à choisir dépendra de son objectif et de la qualité et de la combinaison des ingrédients du plat.
La chair plus délicate des volailles ou des poissons répond généralement mieux à un vin blanc, du cidre de pomme ou même une marinade au vinaigre à base de vin de riz. Il est important de savoir que parce que les marinades au vinaigre commencent à grignoter le collagène dès que la viande atteint le liquide, un temps de marinade plus court est nécessaire. Le poisson, en particulier, commencera à cuire s’il est laissé mariner trop longtemps.
La marinade au vinaigre de cidre blanc ou de pomme pour le poisson et la volaille peut gérer un certain nombre d’ajouts. De nombreux cuisiniers utilisent un peu d’huile d’olive ou de canola pour enrober la viande et l’aider à rester humide pendant la cuisson. Les herbes fraîches hachées telles que le basilic, le romarin ou l’estragon aident à approfondir la saveur, et le gingembre ajoute une note épicée. Certains cuisiniers aiment un peu de moutarde, et d’autres préfèrent une note sauce soja asiatique. Un peu d’ail, un trait de poivre, et voilà ! — la marinade est prête.
La viande rouge, le porc et les légumes coriaces sont meilleurs avec une marinade à base de vinaigre de vin rouge. Les temps de marinade peuvent être beaucoup plus longs pour la viande rouge, car la viande rouge est moins délicate que la blanche. De nombreux cuisiniers utilisent une marinade à base de vinaigre pour préparer la viande pour le barbecue, et ils ajoutent de la moutarde et du ketchup ou de la pâte de tomate ainsi que beaucoup d’oignons hachés, de poivron vert et de gingembre en purée dans le mélangeur. Selon le type de saveur qu’ils recherchent, les cuisiniers peuvent ajouter une poignée de raisins secs ou quelques shakes de sauce à steak, de sauce piquante ou même de poudre de curry.
À la rigueur, le vinaigre de vin blanc peut être utilisé, mais la plupart des chefs trouvent son goût un peu trop autoritaire. Si le cuisinier prépare une coupe de viande moins chère et plus dure et n’a rien d’autre sous la main, le vinaigre de vin blanc brisera très bien le tissu conjonctif de la viande. C’est une bonne idée d’ajouter de l’huile d’olive et peut-être d’approfondir la saveur avec du steak ou de la sauce soja.