Membre de la famille des fromages suisses, le gruyère est un fromage au lait de vache riche et dur avec une saveur de noisette légèrement sucrée, parfois avec des notes de champignon. Bien que tous les types de Gruyère partagent certaines caractéristiques, leur goût et leur caractère varient légèrement en fonction de l’âge et du producteur du fromage. Ainsi, lorsque vous choisissez le meilleur type, réfléchissez à vos goûts et à l’utilisation que vous en ferez. Les fromages plus jeunes, par exemple, ont tendance à être plus mous avec une saveur plus douce; les variétés plus âgées sont plus dures avec des saveurs plus audacieuses. En règle générale, le Gruyère d’Alpage est largement considéré comme la meilleure qualité. En dehors de la Suisse, les meilleurs endroits pour trouver des variétés de haute qualité sont généralement les fromageries et les magasins spécialisés ou par correspondance.
Gruyère porte une appellation d’origine contrôlée (AOC), ou appellation d’origine protégée, qui indique que seul le fromage fabriqué dans la vallée de la Gruyère peut être vendu comme Gruyère. Bien que cela assure un certain niveau de qualité, il existe toujours une grande variété parmi les types. La première étape pour choisir la bonne variété consiste à déterminer les saveurs qui conviendront au plat que vous préparez. Les saveurs vont de sucré et de noisette à terreux et piquant. Le fromage peut être utilisé de différentes manières, notamment dans des sandwichs, des quiches, comme ingrédient de fondue, fondu sur une soupe à l’oignon française ou simplement mangé nature.
L’âge du fromage joue également un grand rôle dans les différences entre ce fromage artisanal. La saveur terreuse et audacieuse du gruyère s’intensifie avec l’âge, donc si vous préférez un fromage moelleux, optez pour un fromage plus jeune. Les fromages plus jeunes sont également plus mous, ce qui les rend idéaux pour fondre ; les variétés vieillies sont plus dures, avec une légère cristallisation.
Il existe trois principales classifications du Gruyère : Classique, Réserve et d’Alpage. Le classique est un fromage plus jeune qui a été vieilli au moins cinq mois. La variété Réserve est un fromage affiné et vieilli des meilleures rondes ayant subi un affinage de 10 à 16 mois. Certaines variétés de réserve sont vieillies en cave, ce qui leur donne une saveur grillée après 12 mois. Enfin, bien que le Gruyère d’Alpage ne soit affiné que 5 à 10 mois, il est considéré comme la plus belle variété de ce type de fromage. Fabriqué uniquement à partir de lait de vache spécial Tarines, le type d’Alpage n’est disponible que d’avril ou mai à octobre, ce qui en fait un mets de saison.
Vous trouverez généralement le meilleur Gruyère dans les meilleurs magasins de qualité. Si votre ville ou village a un fromager ou une fromagerie, faites-en votre premier arrêt. Leurs produits seront généralement plus frais et de meilleure qualité que ceux que vous trouverez au supermarché. De plus, les gens de la fromagerie peuvent être mieux en mesure de vous aider à trouver une variété qui convient à vos goûts, à vos besoins et à votre budget. Souvent, ils vous laisseront essayer des échantillons pour vous aider à décider. Pour une soirée amusante, sélectionnez quelques sortes différentes et organisez une dégustation de fromages pour déterminer votre préféré. Si vous n’avez pas de magasin spécialisé à proximité, une autre option pour trouver la meilleure qualité et la meilleure variété est la vente par correspondance.