Le haricot long chinois est également appelé haricot yardlong, haricot asperge, haricot nouille chinois ou haricot serpent, et peut mesurer près de 1 mètre (environ 1 m) de long. Les meilleurs haricots longs chinois sont jeunes et minces, avec une texture croquante et moelleuse. Ces haricots peuvent être rouges ou verts, mais doivent être brillants et de couleur uniforme, avec une peau légèrement ridée. Lors de la cuisson des haricots longs chinois, utilisez uniquement de la chaleur sèche, car les faire bouillir ou mijoter peuvent produire une mauvaise qualité.
Les haricots longs chinois sont apparentés au niébé et portent le nom de leurs gousses, qui peuvent mesurer jusqu’à 14 à 30 pouces (35 à 75 cm) de longueur. Ces haricots poussent rapidement et sont le plus souvent cultivés dans les régions chaudes du sud de la Chine, ainsi que dans d’autres régions de l’Asie du Sud-Est. Les haricots longs peuvent être consommés crus ou cuits, mais sont généralement sautés. Le haricot long chinois fonctionne également bien dans les salades.
Pour choisir les meilleurs haricots longs chinois, recherchez de jeunes gousses à peu près du même diamètre qu’un crayon, car les haricots plus vieux peuvent être durs et désagréables à manger. Les très vieux haricots longs peuvent être écossés, les cosses jetées et les graines bouillies et mangées comme des haricots pinto ou des haricots blancs. Les haricots longs ressemblent beaucoup aux haricots verts conventionnels, mais restent plus moelleux et plus croquants après la cuisson. Ils devraient se casser avec un claquement croustillant lorsqu’ils sont frais, être flexibles sans boiterie et auront une peau vert vif ou rouge-violet vif.
Recherchez des spécimens avec une surface légèrement ridée, mais une texture ferme. Évitez les haricots plus vieux, qui deviennent mous et ridés avec le temps. Ne sélectionnez pas de haricot long chinois avec des taches sombres ou molles, de la moisissure blanche floue ou des trous et des trous sur toute sa longueur. Bien que vous puissiez toujours manger ces haricots une fois les points négatifs éliminés, leur qualité est bien inférieure. Conservez les haricots longs au réfrigérateur jusqu’à une semaine, mais utilisez-les avant qu’ils ne deviennent mous.
La méthode de préparation des haricots longs chinois que vous choisissez peut également affecter leur qualité. Alors que les haricots verts conventionnels sont souvent cuits ou bouillis, toute cuisson dans l’eau peut rendre les haricots longs chinois pâteux et désagréables au goût. Préparez ces haricots en les cassant ou en les coupant en petits morceaux et en les cuisant à feu sec dans une poêle ou un wok très chaud, en utilisant juste un peu d’huile. Les peaux doivent se ratatiner et se plisser, devenant brunes à certains endroits. Vous pouvez ensuite les garnir d’une sauce savoureuse et les manger avec du riz ou des nouilles.