La levure est un champignon unicellulaire quelque peu apparenté aux champignons. Le mot vient du vieil anglais gist, qui signifie bulle ou mousse. Il existe plusieurs centaines d’espèces identifiées par la science, mais un type, Saccharomyces cerivisiae, est utilisé en boulangerie et en brasserie depuis des milliers d’années.
En Égypte, les archéologues ont découvert des preuves de brasseries et de boulangeries qui utilisaient de la levure il y a jusqu’à 4,000 19 ans. Pourtant, jusqu’au XNUMXème siècle, personne ne savait vraiment comment l’organisme fonctionnait ou ce qu’il était. Dans l’Angleterre médiévale, on croyait même que la mousse résultante sur la bière avait des propriétés miracles et s’appelait godisgoode, ce qui signifie Dieu est bon.
En 1857, Louis Pasteur publia un article prouvant que la levure était un organisme vivant et que le moussage et la montée qu’elle provoquait étaient en fait un processus de fermentation. Les organismes consomment de l’oxygène et exhalent du dioxyde de carbone, tout comme les humains. Lorsqu’ils sont combinés avec du gluten (la protéine créée lorsque le blé est mélangé à de l’eau), les champignons expulsent le dioxyde de carbone, provoquant des bulles dans la pâte et donnant au pain sa texture. Au fur et à mesure que les organismes respirent et expirent, le sucre est digéré. Les déchets de ce processus provoquent la saveur de levure du pain.
Si les organismes reçoivent suffisamment de nourriture et d’air, et sont à une température confortable, ils se reproduisent très rapidement. Dans le pain, cela fait lever la pâte, car les cellules individuelles sont remplacées par d’énormes grappes. Lorsque la pâte à pain est poinçonnée et travaillée après la première levée, elle répartit les organismes uniformément, de sorte qu’ils continuent à fermenter.
Lorsque la bière fermente, le sucre digéré devient de l’alcool. La levure de bière peut être l’une des nombreuses espèces, les cerivisiae étant les plus courantes, qui se déposent en haut ou en bas pendant le brassage, affectant grandement la saveur. Les bières à fermentation haute ont tendance à être fruitées et fermentent mieux à des températures élevées, tandis que les organismes à fermentation basse fabriquent de la bière brune ou de la lager et fermentent dans un climat plus frais.
Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la levure était utilisée dans les gâteaux frais, donnant aux gâteaux une durée de vie de 10 jours avant que la levure ne se détériore. Bien que les boulangers professionnels puissent toujours utiliser la forme fraîche, de nombreux gâteaux sont fabriqués avec de la levure sèche active, qui a une durée de conservation beaucoup plus longue et a été bien accueillie par la plupart des boulangers amateurs. Dans ce mélange, les organismes étaient soigneusement séchés et revivaient dans l’eau chaude, durant ainsi plus longtemps. Cependant, si l’eau n’était pas entre 105-115 degrés F (environ 40-46 C), le choc thermique tuerait le champignon. Plus récemment, la levure instantanée est devenue populaire. Cette variété n’a pas besoin de réhydratation et peut être ajoutée directement à la pâte.
Aujourd’hui, la levure nutritionnelle, qui n’est pas une forme vivante du champignon, peut être utilisée comme complément alimentaire. Vendu en vrac ou en paquets de petits flocons, il est riche en protéines et en vitamines B, et a une forte saveur de noisette ou de fromage. Les produits pour les végétaliens et pour les personnes intolérantes au lactose utilisent souvent de la levure nutritionnelle comme substitut du parmesan, et même certains cinémas ont commencé à l’offrir comme garniture alternative saine pour le pop-corn.