Les pâtes maltgliati, qui signifient littéralement mal coupées, sont des pâtes de forme irrégulière composées de morceaux de différentes tailles et proviennent des restes collectés d’autres pâtes traditionnellement fabriquées et coupées à la main. L’irrégularité géométrique des formes séduit visuellement de nombreuses personnes, ce qui a conduit certains fabricants de pâtes à fabriquer volontairement des pâtes maltgliati avec ses formes trapézoïdales caractéristiques et ses différentes tailles. Pour certains plats de pâtes, il peut être préférable de choisir des pâtes maltgliati d’à peu près la même taille pour une cuisson uniforme. Avant d’acheter, assurez-vous que les pâtes sont d’une couleur dorée profonde sans beaucoup de taches noires ou de morceaux cassés, ce qui peut indiquer une qualité inférieure.
Bien que les pâtes maltgliati les plus authentiques soient composées de formes et de tailles aléatoires, cela présente un inconvénient. Différentes tailles de pâtes cuisent à différentes vitesses et peuvent avoir un produit final dans lequel certains morceaux sont pâteux et trop cuits et d’autres durs et pas assez cuits. Certains plats de pâtes peuvent être moins adaptés aux irrégularités des maltgliati, comme les casseroles ou les plats de pâtes servis avec de la sauce. Dans ces cas, des pâtes maltgliati composées de formes de même taille peuvent être utilisées.
Les meilleures pâtes maltgliati auront une couleur dorée plutôt que pâle ou grise, ce qui indique un blé de bonne qualité. De meilleures pâtes contiennent moins d’impuretés et n’auront pas de taches sombres ou de variations de couleur. Les pâtes sèches ne doivent pas se casser facilement. Une boîte contenant des morceaux cassés indique des pâtes cassantes et de mauvaise qualité.
Les pâtes maltgliati cuites ne doivent pas laisser d’excès d’amidon dans l’eau ou se réduire en bouillie. La meilleure façon de cuisiner les pâtes est al dente, avec un extérieur moelleux et un cœur ferme. Une fois égouttées, les pâtes ne devraient pas avoir besoin d’huile d’olive ajoutée pour l’empêcher de coller. Cela indique des pâtes qui contiennent trop d’amidon.
Les pâtes doivent être choisies avec une attention particulière quant à leur sauce d’accompagnement. Les gros maltgliati plus volumineux se marient bien avec les sauces plus épaisses et plus volumineuses, car ils supportent bien les sauces épaisses. Des maltgliati plus petits doivent être utilisés avec des sauces et des bouillons plus fins.
Comme les pâtes maltgliati sont des restes de taille aléatoire du processus de fabrication des pâtes, il est possible de faire des maltgliati en brisant d’autres pâtes, comme des nouilles manicotti ou de grandes coquilles, ou en coupant des pâtes fraîches en formes aléatoires. Cela peut également être un bon moyen d’utiliser des morceaux cassés supplémentaires qui se cassent parfois dans la boîte. Les nouilles maltgliati fabriquées sont généralement plates et en forme de triangle, de parallélogramme ou de trapèze, bien que certains fabricants fabriquent des pâtes plates qu’ils appellent maltgliati qui ont un bord festonné. Beaucoup de ces maltgliati commerciaux sont assez sophistiqués et ressemblent peu aux formes originales, moins cohérentes.