Les haricots cannellini sont de gros haricots blancs avec une forme de rein et une saveur délicate. Les meilleurs spécimens ont une peau lisse et robuste et une couleur uniforme. Le choix des meilleurs haricots dépend de l’usage que vous en faites et du temps de préparation du plat prévu. Également connus sous le nom de haricots blancs et de haricots fazolia, les haricots cannellini sont courants dans la cuisine italienne. Vous pouvez acheter ces haricots en conserve, secs ou frais, et les faire cuire dans le cadre de soupes ou de ragoûts, de salades et de plats braisés.
Ce haricot mesure environ 0.5 pouce (1 cm) de long et 0.25 pouce (0.5 cm) de large, avec une peau distincte de couleur blanche à crème et une forme oblongue similaire à celle du haricot rouge. Les haricots cannellini conservent bien leur forme lorsqu’ils sont cuits et ressemblent beaucoup aux haricots du nord et de la marine, qui remplacent les cannellini dans certaines recettes. Ce haricot de noisette au goût délicat est un bon choix dans les recettes qui demandent simplement des haricots blancs.
Recherchez des cannellini qui ont une couleur uniforme, sans taches sombres ou crayeuses et une peau lisse et brillante sans rides. Les haricots doivent avoir l’air dodus, pas rétrécis, et ne doivent pas contenir beaucoup de mottes de terre ou de cailloux. Lorsque vous achetez des cannellini frais, choisissez des gousses longues, fines, jaunâtres à vert clair, légèrement sèches ou froissées pour faciliter le décorticage. Les haricots cannellini très frais peuvent être difficiles à retirer de leurs cosses si on ne les laisse pas sécher légèrement au préalable.
Les haricots que vous choisissez dépendent également de l’utilisation que vous prévoyez de les utiliser et du temps de cuisson dont vous disposez. Les haricots cannellini en conserve sont les plus pratiques, mais aussi les plus chers, et produisent un produit légèrement moins savoureux avec une texture pâteuse qui fonctionne bien dans les soupes, mais n’est pas idéal pour les salades. Les haricots secs prennent beaucoup plus de temps à cuire, mais sont relativement peu coûteux et se conservent sur l’étagère du garde-manger pendant des mois à la fois. Les haricots cannellini frais peuvent être difficiles à trouver, mais cuisent plus rapidement que leurs cousins séchés.
Les cuisiniers italiens traditionnels utilisent des haricots cannellini dans des salades froides avec de l’huile d’olive et d’autres assaisonnements, ou dans le cadre de plats mijotés comme un ragoût avec ou sans viande. Les cannellini se marient également bien dans les soupes et les ragoûts, bien qu’ils ne doivent jamais être trop cuits, car ils se désintégreront en bouillie féculente. Le liquide qui reste après la cuisson des haricots cannellini secs peut être ajouté au bouillon de soupe pour l’épaissir sans avoir besoin de farine ou de fécule de maïs. La saveur douce de ces haricots se marie bien avec les légumes, les pâtes et les herbes fraîches, comme le basilic.