La demi-glace est une sauce brune riche d’origine française qui est utilisée seule et comme base pour d’autres sauces. C’est l’une des pierres angulaires de la cuisine française, et bien qu’il soit très long à préparer, il a une saveur distinctive qui, selon certains, en vaut la peine. Pour les personnes qui souhaitent profiter de la demi-glace sans heures de travail, de nombreux marchés la vendent sous forme préparée. Les produits préparés varient en qualité; en règle générale, la liste des ingrédients doit être remplie d’ingrédients identifiables, et non d’un assortiment de produits chimiques mystérieux.
Cette sauce associe à parts égales le fond de veau à la sauce espagnole, l’une des sauces mères de la cuisine française. Le cuisinier commence généralement par préparer le fond de veau, car il doit mijoter longtemps, puis travaille la sauce espagnole, qui commence par un roux foncé qui est mélangé avec des légumes comme les carottes, le céleri et les oignons et mijoté dans bouillon avec des os et des morceaux de viande. Les deux sauces nécessitent un mijotage prolongé avant de pouvoir être égouttées et mélangées pour faire une demi-glace, et la sauce nécessite encore plus de cuisson, car la sauce doit être cuite jusqu’à ce qu’elle ait été réduite de moitié.
Certains cuisiniers utilisent des alternatives au fond de veau dans leur demi-glace. Si du bouillon de poulet est utilisé, il devient une demi-glace de poulet, tandis que le bouillon de boeuf donne une demi-glace de boeuf, et ainsi de suite. Si la sauce est simplement appelée demi-glace, on suppose qu’elle a été préparée avec le fond de veau traditionnel.
La recette originale de cette sauce date d’Escoffier, un célèbre chef français. Il n’a peut-être pas inventé la recette, mais il l’a certainement collectée et codifiée, ainsi que de nombreux autres plats français. Il a également recommandé un assortiment d’utilisations pour la sauce, allant de son utilisation nature comme glaçage sur des viandes rôties à son utilisation comme base pour les sauces, les bouillons et les soupes. Lorsqu’elle est bien préparée, la demi-glace a une saveur très riche, intense et sombre qui se marie bien avec une variété de viandes et de légumes rôtis.
Certaines personnes appellent demi-glace «demi-glace», en raison d’une certaine confusion quant à l’orthographe française d’origine. Bien que ce ne soit pas correct, ce n’est pas loin de la vérité, car «glace» signifie «glaçage» ou «glaçage», se référant au fait que la sauce se comporte d’une manière similaire à un glaçage. Cette fameuse sauce peut également être appelée «sauce brune», ce qui est un peu abusif, car plusieurs sauces françaises sont brunes et une sauce brune ne doit pas nécessairement impliquer de demi-glace.