Parmi les dizaines de styles de saucisses préparés à travers le monde, seuls quelques-uns sont à base de veau, et même ceux-ci sont généralement mélangés avec du fourrage à saucisses plus répandu – le porc. Cousin d’origine allemande du hot-dog traditionnel, la saucisse de veau Bockwurst est un mélange rose dodu composé principalement de veau, moins de porc et d’une gamme d’ingrédients distinctifs comme l’œuf, l’ail, les graines de coriandre, le paprika, le macis, la muscade, la poudre de moutarde et du sucre. En revanche, un mélange bavarois de veau et de bacon appelé weisswurst, ou saucisse blanche, devient complètement blanc pendant le processus de cuisson, malgré un piquant similaire, en raison du manque de nitrites conservateurs.
La bockwurst et la weisswurst peuvent toutes deux être considérées comme de la saucisse de veau. Quelques autres saucisses contenant du veau – le boterhamworst hollandais et l’emblématique bratwurst allemand – sont principalement faites de porc. Ceux-ci contiennent souvent juste un peu de veau pour faire bonne mesure ainsi que certaines épices qui leur donnent un goût distinct.
Selon un glossaire de saucisses maintenu en ligne par l’American Meat Institute, la bockwurst contient généralement plus de veau que de porc, bien que ce ne soit pas toujours le cas. Une recette de bockwurst sur le site Web de saucisses épicées utilise 7 lb. (environ 3.2 kg) de porc haché à environ 3 lb. (environ 1.4 kg) de veau haché. Celui-ci est ensuite assaisonné de sel, de poivre, de poudre de céleri et d’oignon, de macis, de ciboulette, de persil, d’œufs, de fumée liquide et de zeste de citron râpé.
Une recette de saucisse de veau weisswurst, sur le site Web Food From Bavaria, comprend du veau ainsi que du jambon et de la viande de tête de vache. Ceux-ci sont moulus et épicés avec du macis, du zeste de citron, de la poudre d’oignon, du persil haché, du sel et du poivre. Le mélange est ensuite introduit dans des boyaux d’intestin – soit à partir d’un mouton ou d’une vache, selon la taille souhaitée.
Le saucisson de veau, qu’il s’agisse principalement de veau ou de porc, est hautement périssable. De nombreux bouchers préparent le veau haché à consommer le même jour. Des procédures strictes doivent être maintenues pour s’assurer que la saucisse de veau est complètement cuite, que ce soit par étuvage, grillage ou cuisson au four. Le site Web What’s Cooking America indique que le bœuf ou le veau haché ne devrait plus être rose et 160 °F (environ 71 °C) ou plus.
Selon la région, la saucisse de veau peut être servie de différentes manières. Souvent, il est accompagné de moutarde épicée et d’un bretzel doux et salé. Une bière ne serait pas trop hors de portée traditionnellement non plus. Certains fourrent leur saucisse de veau dans un petit pain, tandis que d’autres pensent que cela gâche la saveur naturelle.