Le wasabi est un condiment de sushi populaire fabriqué à partir de la racine de la plante Wasabia japonica, qui pousse au Japon et dans quelques régions humides et tempérées des États-Unis. Pour faire du wasabi, il faut soit se procurer une racine de wasabi fraîche à râper en pâte, soit acheter de la poudre de wasabi à base de racines séchées. La poudre de wasabi peut être reconstituée avec de l’eau seule ou avec d’autres ingrédients pour faire de la pâte de wasabi. Une fois préparé, le wasabi frais conserve toute sa saveur pendant environ 15 minutes seulement. Le wasabi frais râpé doit être utilisé immédiatement.
La plante de wasabi est très difficile à cultiver, et la racine est rare et chère à l’achat. Comme la saveur du wasabi frais se dissipe si rapidement, la préparation à l’avance du wasabi frais est presque impossible. Le wasabi doit être préparé immédiatement avant la consommation pour en savourer toute la saveur.
Presque tout le wasabi servi avec des sushis n’est en fait pas du wasabi. C’est un mélange de raifort, de moutarde et de colorants alimentaires verts qui se rapprochent étroitement de la saveur et de l’apparence du vrai wasabi. La plupart des pâtes et sauces au wasabi vendues dans les supermarchés sont également fabriquées à partir de raifort, avec peu ou pas de wasabi.
Un cuisinier a trois options pour préparer le wasabi. Le wasabi frais peut être râpé à partir d’une racine de wasabi fraîche. Bien que difficile à obtenir, la racine de wasabi fraîche peut être obtenue en ligne auprès de producteurs japonais ou américains. Pour faire du wasabi à la manière traditionnelle japonaise, un outil spécial fait de peau de requin séchée peut être utilisé pour râper le wasabi en une pâte. Si cet outil n’est pas disponible, n’importe quelle râpe fine peut être utilisée.
En l’absence de racine de wasabi fraîche, la poudre de wasabi séchée peut être utilisée pour faire de la pâte de wasabi. Le wasabi séché a l’avantage de se conserver plus facilement que la racine fraîche, qui doit être réfrigérée et utilisée dans les deux semaines. La poudre conserve une grande partie, mais pas la totalité, de la saveur originale du wasabi frais si elle a été fabriquée correctement. Il peut être conservé indéfiniment et mélangé avec de l’eau, de l’huile ou de la sauce de soja pour faire une pâte et dilué selon les goûts personnels. Pour conserver les restes de pâte de wasabi, mélanger avec une petite quantité d’huile et conserver au réfrigérateur.
L’option la plus simple pour faire du wasabi, sinon la plus authentique, est peut-être de le faire à partir d’un mélange de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire vert, comme le font de nombreux restaurants japonais et de sushis. La saveur de ce mélange est similaire au wasabi frais et se conserve plus longtemps. La plupart des gens n’ont pas goûté au vrai wasabi et ne seront donc pas en mesure de discerner la différence.