Le fudge est un bonbon au chocolat délicieux et décadent, et il est assez difficile à faire correctement. Les cuisiniers qui ne sont pas perfectionnistes ont parfois des problèmes lorsqu’ils préparent du fudge, créant des masses cristallisées granuleuses ou un fudge liquide et aqueux. En suivant les instructions avec précision et en expérimentant plusieurs fois, vous pouvez apprendre à faire du fudge qui sera fiablement délicieux et uniformément texturé, et vous pouvez également jouer avec des ajouts comme des noix et des fruits séchés ou confits.
Le fudge doit être laissé sans remuer pendant la cuisson, car il s’agit d’un type de bonbon cristallin fin. Si le fudge est agité pendant la cuisson, il formera de gros cristaux qui rendront le mélange granuleux. Si le fudge est laissé seul et laissé refroidir avant de remuer, il formera naturellement de petits cristaux, rendant le fudge lisse et crémeux. L’agitation peut également entacher le fudge de particules flottantes dans la cuisine, qui formeront une graine sur laquelle les cristaux pourront pousser. Lorsque vous faites du fudge, assurez-vous que l’équipement et la cuisine sont impeccables.
Avant de commencer à faire du fudge, assurez-vous d’avoir le bon équipement. Vous aurez besoin d’un thermomètre à bonbons dont vous savez qu’il enregistre la bonne température. Vous pouvez calibrer un thermomètre à bonbons en faisant bouillir une casserole d’eau et en la plaçant dans l’eau bouillante pour vérifier que le thermomètre indique 212 degrés Fahrenheit (100 degrés Celsius), mais sachez que l’eau bout à des températures plus basses à des altitudes plus élevées. Vous aurez également besoin d’une casserole épaisse à bords hauts pour faire du fudge et d’un plat beurré. Préparez votre vaisselle et vos instruments de mesure avant de commencer, car des interruptions au milieu pourraient endommager votre fudge.
Pour faire du fudge, commencez petit avec un lot de base et perfectionnez-le avant de passer à la fabrication de fudge plus complexe. Mélanger une once (28 grammes) de chocolat, une cuillère à soupe de beurre et une tasse de lait dans une casserole à feu moyen. Porter le mélange à ébullition et incorporer deux tasses de sucre et une pincée de sel jusqu’à dissolution complète. Arrêtez de remuer le mélange de fudge et fixez le thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole. Lorsque le fudge atteint le stade de la boule molle, ce qui signifie qu’une cuillerée tombée dans l’eau froide forme une boule flexible, qui se produit à environ 235 degrés Fahrenheit (112 degrés Celsius), retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir à 110 degrés Fahrenheit (43 degrés Celsius), sans le remuer ni le bousculer. Ajoutez une cuillère à café de vanille et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement brun terne et durcisse avant de verser le fudge dans le plat préalablement beurré de neuf pouces sur neuf (22 pouces sur 22).
Pendant que vous faites du fudge, faites très attention au côté de la casserole. Essayez d’éviter de cogner des cristaux entiers dans le fudge en lavant doucement la casserole pendant que le fudge cuit avec un chiffon humide ou un pinceau à pâtisserie. Cela dissoudra et détachera les cristaux accrochés aux côtés de la casserole, de sorte qu’ils ne formeront pas d’occlusions dans le fudge.
Même les meilleurs cuisiniers ont parfois des accidents lorsqu’ils font du fudge. Ne vous laissez pas décourager par les échecs truqués : essayez de les utiliser comme des expériences d’apprentissage, pour comprendre pourquoi le bonbon a mal tourné et comment l’erreur peut être évitée à l’avenir. Bien que les bonbons soient très difficiles à préparer, la saveur faite maison en vaut la peine.