Le blanchiment est un processus de cuisson destiné à rehausser la couleur, la saveur et la texture des légumes. Les légumes blanchis sont rapidement cuits dans de l’eau bouillante ou cuits à la vapeur avant d’être choqués par un plongeon dans un bain froid qui arrête la cuisson. Après blanchiment, les légumes peuvent être servis sur des plateaux de crudités, congelés ou utilisés dans la préparation des aliments. Il y a un certain nombre de raisons pour qu’un cuisinier blanchisse des légumes, et c’est une compétence facile à apprendre.
Lorsque les aliments doivent être épluchés, le blanchiment rend le processus beaucoup plus facile. Les tomates, les amandes, les fèves et d’autres aliments peuvent être blanchis pour en détacher la peau. Le blanchiment peut également rehausser la saveur des aliments et aider les aliments à conserver leur couleur pendant la cuisson. Les aliments blanchis et épluchés peuvent être utilisés immédiatement ou conservés au congélateur. Dans le cas des légumes et des fruits traités avec des pesticides, le blanchiment est un excellent moyen d’enlever la peau sans transférer les produits chimiques à la partie comestible du fruit.
Avant de congeler les aliments, le blanchiment est fortement recommandé. Le blanchiment neutralisera les bactéries et les enzymes présentes dans les aliments, ce qui pourrait les détériorer. De plus, le blanchiment garantira que les aliments restent croustillants, savoureux et colorés dans le congélateur, au lieu de les laisser grisonner. Typiquement, une petite quantité de sel est ajoutée à l’eau de blanchiment dans ce cas, car elle favorise la conservation.
Pour la préparation des aliments, le blanchiment est très utile. Les cuisiniers qui préparent un sauté ou un plat similaire impliquant l’utilisation d’aliments ayant des temps de cuisson différents peuvent blanchir les aliments afin qu’ils restent croustillants et savoureux. En transformant le blanchiment en étuvage, un cuisinier peut également réduire le temps nécessaire à la cuisson d’un aliment. Dans les restaurants très fréquentés, le blanchiment est utilisé dans la configuration d’un poste de cuisinier, pour s’assurer qu’il ou elle a une nourriture attrayante à portée de main tout au long de la soirée.
Les aliments blanchis peuvent également être consommés à l’improviste. Les légumes sur les plateaux de crudités sont souvent blanchis car le blanchiment les garde croustillants et frais tout au long de la soirée. Pour des choses comme le brocoli et les carottes qui peuvent être consommés crus ou cuits, le blanchiment enlève le bord cru de la nourriture tout en lui laissant une texture croustillante.
Pour blanchir les aliments, vous n’avez besoin que d’une casserole d’eau bouillante, d’un bain de glace et d’une écumoire ou d’un plateau vapeur amovible. Trempez les légumes que vous blanchissez dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient à peine cuits, puis plongez-les rapidement dans le bain de glace ou faites couler de l’eau froide dessus. Laisser égoutter les légumes et utiliser comme vous le souhaitez.