La meringue est constituée de blancs d’œufs fouettés souvent combinés avec du sucre qui peut être cuit au four, comme garniture sur des tartes, ou comme biscuits ou coquilles pour des desserts spécifiques. La meringue non cuite est utilisée pour gonfler les desserts populaires comme la mousse au chocolat.
Faire de la meringue non cuite est un processus simple quand on a un batteur électrique ou sur socle. Lorsque vous fouettez des blancs d’œufs à la main, le processus est plus laborieux et peut nécessiter à la fois force des bras et patience. De nombreux experts en cuisine recommandent d’utiliser un bol en cuivre pour fouetter à la main, car les ions de cuivre ont tendance à migrer dans le mélange et à former une meringue plus rigide qui est plus difficile à dégonfler.
Selon la recette, la meringue peut être battue en pics mous ou en pics durs. Généralement, les blancs les plus rigides sont utilisés pour les recettes nécessitant une cuisson au four. Lorsqu’il est cuit jusqu’à la dureté, cela nécessite également du temps dans un four à basse température.
Lorsqu’elle est cuite sur des tartes, la meringue est censée conserver une partie de sa douceur. Pour les biscuits, il est généralement cuit pendant une heure ou demie ou plus dans un four à 250 °F (121 °C) pour bien sécher l’intérieur afin que le biscuit ou la croûte de tarte soit croustillant.
La meringue est également susceptible de ramollir rapidement dans des conditions humides. L’extérieur peut rester dur mais l’intérieur devient moelleux. Certaines personnes aiment les biscuits de ce type, mais les biscuits durs ont tendance à nécessiter une préparation par temps sec ou par temps.
Les biscuits peuvent être aromatisés et sont un choix populaire comme gâterie faible en gras. Comme ils ne contiennent pas de farine, ils contiennent relativement peu de glucides et, comme ils ne contiennent que des blancs d’œufs, ils sont considérablement faibles en gras. Cependant, la quantité de sucre ajoutée a tendance à compenser les avantages. Ils constituent un meilleur choix pour les gâteries occasionnelles des personnes à la diète qu’un biscuit traditionnel à base de shortening ou de beurre.
Les biscuits à la meringue italienne contiennent souvent des amandes ou des noisettes et sont souvent préparés avec des saveurs de chocolat, de vanille ou de citron. Ceux-ci peuvent être trouvés aux États-Unis dans les boulangeries italo-américaines. Ils sont moins sucrés que ceux que l’on peut trouver dans une boulangerie typique ou dans les épiceries. Ils ont également tendance à être plus durs et à mieux se conserver.
Parfois, une coquille de meringue peut être cuite et remplie de crème glacée. C’est ce qu’on appelle généralement la meringue glacée. La plupart des experts en cuisine recommandent de remplir les coquilles à la dernière minute, lorsque cela est possible, car cela les gardera croustillantes. Une tarte fourrée à la crème italienne ou à la crème pâtissière peut également être alléchante, mais doit également être fourrée juste avant de servir.
Certains craignent d’utiliser de la meringue non cuite, car cela peut les exposer à la salmonelle. On peut monter les blancs d’œufs dans un bol placé dans un bain d’eau chaude, ce qui les chauffe et tend à diminuer ce risque. De plus, des ajouts comme du chocolat fondu chaud feront cuire les blancs d’œufs et élimineront le risque d’intoxication alimentaire accidentelle.