La déshydratation des fruits modifie certains aspects de leur valeur nutritionnelle, mais cela ne les rend pas nécessairement meilleurs ou pires que les fruits frais. Le processus d’élimination de l’eau dans les fruits concentre à la fois les nutriments et les calories, ce qui signifie qu’une personne consommerait plus de nutriments et de calories dans une portion de fruits secs comparable à celle des fruits frais. Cela signifie également qu’une portion de fruits déshydratés est généralement plus riche en fibres et en antioxydants qu’une portion de fruits frais. Les processus utilisés pour déshydrater les fruits ont un impact important sur la teneur en vitamines et minéraux, mais les fruits qui sont doucement séchés sans produits chimiques conservent souvent une grande partie de leur teneur en vitamines et minéraux.
Calories et sucres
Les fruits séchés du commerce sont généralement traités avec des conservateurs et des édulcorants, ce qui modifie leur contenu nutritionnel. Même les fruits qui ne sont pas traités avec des édulcorants seront plus sucrés que les fruits non séchés, car l’élimination de l’eau concentre le sucre dans le fruit. L’élimination de l’eau rend également le fruit plus léger, ce qui signifie qu’une personne mangeant le même poids de fruits secs qu’un fruit frais consommerait plus de calories et de sucre. Cela peut être bon pour les randonneurs ou les athlètes qui ont besoin de beaucoup d’énergie rapide à partir d’un aliment léger et portable, mais cela peut être problématique pour les personnes au régime. De manière générale, une demi-tasse de fruits secs équivaut à une tasse de fruits frais.
Fibres et antioxydants
La déshydratation des fruits ne modifie pas leur teneur en fibres, mais le changement de poids fait qu’une portion comparable de fruits secs contient plus de fibres qu’un fruit frais. Cela le rend très efficace pour soulager la constipation, et il peut également être utile pour réduire le cholestérol. Les figues séchées, les raisins secs, les abricots et les dattes sont particulièrement riches en fibres. Le processus de séchage concentre également la teneur en antioxydants des fruits. Les cerises, les pommes, les figues et les myrtilles sont particulièrement riches en antioxydants.
Vitamines et Minéraux
La façon dont les fruits sont déshydratés affecte grandement leur teneur en vitamines et minéraux. De nombreux fruits commercialement déshydratés sont prétraités avec du dioxyde de soufre ou du sulfite de sodium pour les empêcher de brunir pendant le processus de séchage, ce qui préserve la vitamine A et la vitamine C dans le fruit, mais peut éliminer la thiamine. La chaleur dans le déshydrateur ainsi que l’exposition à l’air peuvent réduire la teneur en vitamine C des fruits. Faire bouillir les fruits avant de les déshydrater peut aider à préserver le carotène, qui est décomposé par le corps en vitamine A, mais réduit la teneur en vitamine C. Le trempage ou l’ébullition avant la déshydratation peut également entraîner une perte mineure de minéraux, mais les fruits conservent généralement bien leur teneur en minéraux pendant le processus de séchage.
Fruits secs vs jus et fruits lyophilisés
Les fruits déshydratés sont généralement une bien meilleure source de nutrition que les jus de fruits. Bien que le jus retienne la plupart des vitamines et des antioxydants des fruits frais, les fruits secs sont beaucoup plus riches en fibres et contiennent généralement moins de sucre que la plupart des jus. Les fruits lyophilisés contiennent beaucoup moins d’eau que les fruits déshydratés, mais sont similaires en termes de nutriments. Cependant, il est généralement plus stable à la conservation et dure plus longtemps dans des conditions de stockage appropriées. Il a également une texture différente et est plus léger que les fruits déshydratés.