Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles la nourriture hospitalière est souvent moins que stellaire. Au début du 21e siècle, de nombreux hôpitaux ont commencé à reconnaître la tristement célèbre réputation de la nourriture hospitalière, et quelques-uns ont lancé des programmes pilotes axés sur l’amélioration de la qualité de leur nourriture. Les partisans de ces programmes ont fait valoir qu’une alimentation saine et bonne est une partie très importante des soins médicaux appropriés.
Beaucoup de gens sont surpris d’apprendre à quel point la nourriture hospitalière est malsaine, car ils supposent que la nourriture servie dans un hôpital serait au moins saine, sinon toujours appétissante. L’une des excuses avancées pour expliquer pourquoi la nourriture hospitalière a mauvais goût est que les repas hospitaliers sont construits en tenant compte des préoccupations diététiques plutôt que de la saveur. En fait, même les repas spécialement préparés pour les patients ayant des besoins particuliers sont souvent malsains, en raison des ingrédients utilisés et de la manière dont ils sont préparés.
La plupart des hôpitaux sous-traitent leurs plans de cafétéria lucratifs à des entreprises spécialisées dans la préparation d’aliments institutionnels. Les mêmes entreprises fabriquent de la nourriture pour les prisons et les écoles, des institutions qui sont également tristement célèbres pour leur mauvaise nourriture. Ces entreprises se concentrent sur la production de gros volumes de nourriture à faible coût, profitant souvent de systèmes de distribution étendus qui leur permettent d’envoyer des aliments emballés et déjà pour la plupart préparés aux hôpitaux avec lesquels elles passent un contrat. Au moment où cette nourriture arrive à l’hôpital, elle peut avoir dépassé son apogée et elle est souvent chargée de graisses saturées, de sodium et d’autres substances nocives en grande quantité. Il est également généralement rendu aussi fade que possible, de sorte qu’il soit inoffensif, et beaucoup de choses sont trop cuites, grâce à la cuisson à distance puis au réchauffement à l’hôpital.
L’alimentation institutionnelle profite également des coûts des aliments en vrac qui sont souvent négociés par des agences gouvernementales comme le ministère de l’Agriculture des États-Unis. Des produits comme le maïs et le blé sont souvent fournis à très bas prix, ainsi que des coupes de viande moins chères, et les plans de cafétéria font donc un usage intensif de ces ingrédients moins chers, évitant les fruits et légumes frais, qui coûtent plus cher.
La nourriture hospitalière répond également rarement aux goûts ethniques, ce qui peut être difficile pour les personnes de cultures différentes lorsqu’elles sont à l’hôpital. Parce que les contrats de cafétéria sont extrêmement rentables, les membres de la famille peuvent se faire dire de ne pas apporter de nourriture, même lorsqu’il est évident qu’un patient refuse de manger la nourriture pour des raisons culturelles ou religieuses. Pour les personnes ayant des goûts très spécifiques, il peut être judicieux de parler à un médecin des restrictions alimentaires recommandées, puis de faire passer de la nourriture en contrebande pour s’assurer que le patient mange bien.
La nourriture d’hôpital peut être relookée. L’alimentation institutionnelle en général a fait des pas de géant depuis les années 1990, pour un certain nombre de raisons. Les consommateurs sont souvent plus conscients des effets de la consommation d’aliments malsains, par exemple, et de nombreux consommateurs commencent également à exiger des aliments produits de manière éthique et durable. Les hôpitaux qui ont proposé des plats plus variés fabriqués sur place avec des produits locaux et frais ont noté la réponse positive, et la tendance devrait se généraliser.