Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) de la Food and Drug Administration des États-Unis surveille les niveaux de sécurité alimentaire des matières premières au produit final. Les procédures régissent tout, du soin des cultures nouvellement récoltées au stockage des matières premières. Il existe différentes procédures pour la plupart des processus, en particulier dans les industries des produits laitiers, des fruits de mer et des jus, ainsi que dans la restauration au détail.
Au sein de l’industrie laitière, les procédures HACCP décrivent les méthodes appropriées pour pasteuriser le lait, de l’entretien de l’équipement à la façon d’examiner le lait pour les corps étrangers qui peuvent le rendre dangereux à boire. Les procédures définissent tout, de la propreté de l’étable à la santé de la vache afin d’éviter la contamination de sources extérieures. D’autres directives indiquent comment le lait doit être conservé pour être conservé au frais; tous ces processus visent à garder le lait et les produits laitiers exempts de bactéries et d’infections.
D’autres types de procédures HACCP régissent les processus de l’industrie des produits de la mer. Certaines des plus importantes de ces directives indiquent aux pêcheurs et aux agences de pêche quels agents pathogènes, métaux et minéraux ne doivent pas être présents dans le poisson ou dans l’eau où le poisson est pêché et comment les tester. D’autres réglementent les parasites et les pesticides possibles, et décrivent même lesquels d’entre eux peuvent survivre dans le poisson cru et transformé.
L’industrie du jus est régie par des procédures HACCP indiquant aux agriculteurs et aux fabricants la bonne façon de stocker et de traiter les fruits et la façon la plus précise d’étiqueter les contenants afin que les consommateurs sachent combien de vrais fruits se trouvent dans chaque contenant. La détermination de savoir si un jus doit être pasteurisé ou non relève également de l’HACCP, et les procédures détailleront exactement comment procéder. Gouvernant tout, du lait de coco et du cidre de pomme au jus d’orange, il existe des classifications des fruits et produits à base de fruits qui peuvent être traités de la même manière.
Les types de processus et de procédures que le HACCP impose aux industries de la restauration au détail telles que les épiceries et les distributeurs sont peut-être les plus familiers. La manipulation des aliments crus est particulièrement importante, et les procédures HACCP expliquent en détail comment stocker, congeler et manipuler des aliments comme le poulet et d’autres volailles tout en minimisant le risque de contamination d’autres aliments. Le lavage des légumes, des herbes et des fruits peut être d’une importance vitale lorsqu’ils ont été exposés à divers pesticides, et même les étapes impliquées dans le transfert des aliments cuits entre les zones sont conçues pour garder les aliments frais et sans bactéries.
Les procédures HACCP s’étendent également à la tenue de dossiers. Les distributeurs et les grossistes sont informés de la manière de tenir des registres indiquant combien de temps les aliments sont restés dans l’entrepôt et à quelle température ils ont été conservés. D’autres industries conservent des dossiers de formation pour s’assurer que tous les employés ont été informés de ces procédures appropriées. Les formulaires d’analyse des risques personnels d’une entreprise, tous les audits qu’elle a subis et des copies des normes auxquelles elle doit se conformer sont également conservés dans les registres HACCP.