La torréfaction des châtaignes sur un feu ouvert est une tradition de Noël tant attendue, comme immortalisée dans « La chanson de Noël » chantée par Mel Torme. Des précautions doivent être prises car pour les non-initiés, la torréfaction des châtaignes peut devenir une entreprise dangereuse, entraînant des centaines de blessures chaque année. Ceux qui veulent s’essayer à la torréfaction des châtaignes doivent être certains de choisir les meilleurs spécimens possibles pour la torréfaction, car le processus peut être relativement laborieux. Les grosses châtaignes qui semblent lourdes pour leur taille et qui n’ont pas de taches de moisissure visibles doivent être choisies car elles contiennent le plus de chair de noix, et la plus grande taille facilitera leur préparation pour la rôtissage au four ou sur un feu ouvert.
Pour préparer un lot de châtaignes à rôtir, allumez un feu ouvert ou préchauffez le four à 400 °F (205°C). Tenez chaque noix dans une serviette épaisse pour éviter qu’elle ne glisse et, à l’aide d’un couteau à châtaignes ou d’un couteau à éplucher bien aiguisé, coupez soigneusement un X dans la coque de la noix. Les châtaignes sont composées de 40 à 60 pour cent d’eau qui se transforme en vapeur pendant la cuisson. Le « X » coupé dans la coque permettra à la vapeur de s’échapper et d’éviter les explosions.
Mettez les noix dans un plat allant au four ou enveloppez-les dans du papier d’aluminium et placez-les au four ou à 5 pouces (12.7 cm) du feu. La torréfaction des châtaignes devrait prendre 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient tendres. Retirez du feu et enveloppez-les dans une serviette pendant cinq minutes. Cette étape emprisonne la vapeur dans la serviette qui aidera à enlever les peaux de la noix à l’intérieur de la coque. Presser les noix dans la serviette aidera également.
Pendant que les noix sont encore chaudes, les coques doivent être retirées et la peau interne pelée. La peau devient difficile à retirer si les noix refroidissent, le pelage devra donc être fait rapidement. Les châtaignes peuvent également être réchauffées pour faciliter le processus d’épluchage.
Une fois le processus de rôtissage des châtaignes terminé, la chair des noix peut être utilisée dans une variété de plats. Les plus populaires aux États-Unis sont dans les recettes de farce de vacances, mais ils sont fréquemment utilisés dans tous les domaines de la cuisine européenne, en particulier dans la cuisine française et italienne. Bien entendu, les châtaignes grillées peuvent être dégustées seules.
La torréfaction des châtaignes est la plus populaire dans les régions où l’arbre prolifère. La plupart des châtaignes sont aujourd’hui cultivées à partir de cépages européens (Castanea stavia) ou asiatiques de l’arbre. Le châtaignier d’Amérique, Castnea dentata, poussait autrefois partout dans l’Est des États-Unis, en particulier le long des Appalaches, mais en 1904, un fléau a été introduit dans le pays qui a presque complètement détruit la population.
La tradition de la torréfaction des châtaignes remonte au XVIe siècle à Rome où les marchands ambulants les vendaient aux passants. Aujourd’hui, les châtaignes grillées sont toujours vendues par des vendeurs en Europe et lors de certains événements spéciaux de Noël aux États-Unis.