Manger des sushis peut être une expérience formidable, surtout dans un établissement traditionnel. La plupart des règles de l’étiquette des sushis relèvent du bon sens, mais il y a certaines choses à propos de la consommation de sushis qui sont uniques. Observer tous les aspects de l’étiquette des sushis est une marque de respect envers l’itamae, ou chef, et le restaurant.
Un établissement réputé disposera d’un espace bar ouvert derrière lequel travaille l’itamae. Les personnes qui souhaitent parler au chef et socialiser avec d’autres clients devraient s’asseoir au bar, tandis que les autres devraient opter pour une table. Une fois les personnes assises, une serveuse peut apporter des serviettes chaudes qui servent à s’essuyer les mains avant d’être rendues à la serveuse. La serveuse peut également proposer du thé ou du saké.
Les personnes assises au bar doivent commander des sushis au chef et tout le reste à la serveuse. Le sashimi, par exemple, serait commandé auprès du chef, tandis qu’un bol de soupe miso serait commandé auprès de la serveuse. Beaucoup de gens trouvent que leur expérience de sushi est plus agréable s’ils demandent au chef de faire des recommandations. Le chef décidera quels plats de sushi sont les meilleurs pour le client et sélectionnera le meilleur moment pour chaque plat. Les clients doivent noter que demander « qu’est-ce qui est frais » est très offensant, car cela implique que le restaurant a du poisson qui n’est pas frais.
Les établissements de sushi s’attendent à ce que les gens commandent plusieurs fois, car seuls un à trois types de sushi sont proposés à la fois. Il est très important de laisser une assiette propre dans les règles de l’étiquette des sushis, et les gens devraient éviter de commander trop. Il est également utile de connaître les différents types de sushis : le nigiri est composé de morceaux de poisson cru et de riz vinaigré, tandis que le sashimi est un poisson nature, et le makizushi est un sushi roulé. Les sushis sont censés être mangés en une seule bouchée, et une fois croqués, les sushis ne doivent jamais être remis dans l’assiette.
Si des sushis sont pris dans une assiette commune, le bout large des baguettes doit être utilisé, plutôt que le bout qui est placé dans la bouche. Les gens ne devraient jamais se passer des morceaux de sushi sur des baguettes, car cela rappelle les rites funéraires bouddhistes et une violation de l’étiquette des sushis. Dans le cas du nigiri, la nourriture doit être plongée dans le shoyu avec le côté poisson vers le bas, car le riz absorbera trop de sauce, provoquant un déséquilibre des saveurs.
Lorsqu’elles ne sont pas utilisées, les baguettes peuvent être laissées sur le repose-baguettes. Si un repose-baguettes n’est pas fourni, les baguettes doivent être posées en travers du plat de shoyu, à un angle parallèle à la barre. Les baguettes ne doivent jamais être posées sur le côté d’une assiette ou coincées dans un plat à un angle vertical.
De nombreux établissements de sushi proposent des plats d’accompagnement tels que le gingembre mariné, qui sont utilisés pour nettoyer le palais. Ils sont destinés à être consommés entre les bouchées, plutôt que d’être utilisés pour habiller les sushis. Le chef crée chaque morceau de sushi avec un équilibre minutieux, et l’ajout de plats d’accompagnement sera perçu comme une insulte à l’étiquette des sushis. Si la soupe est commandée, elle peut être livrée sans cuillère, auquel cas il convient de boire la soupe dans le bol, en prélevant de gros morceaux de la soupe avec des baguettes.
L’itamae peut apprécier le cadeau d’une bière ou d’un verre de saké de la part du client s’il travaille le soir, bien que cela ne soit pas obligatoire. Les chefs apprécient également beaucoup lorsque les gens montrent de l’intérêt et du respect, et ils sont souvent heureux de proposer des plats hors menu ou des tutoriels aux clients qui sont vraiment enthousiastes à propos des sushis.