Le chutney au gingembre, également connu sous le nom d’allam pachadi, est une pâte aromatique très appréciée dans la cuisine de l’Andhra. Bien que le gingembre soit l’ingrédient principal de ce plat, il est fait de telle manière que la saveur reste subtile. En général, ce chutney a un goût aigre-doux unique et se marie bien avec les plats populaires du sud de l’Inde. Le nom du chutney au gingembre varie d’un état à l’autre – le gingembre est appelé allam en langue telugu, adrak en hindi et inji en langue tamoule.
La recette de base de ce chutney acidulé consiste à faire rôtir des graines de moutarde et un mélange de lentilles dans de l’huile et à moudre le mélange avec du gingembre frais, des piments, du jus de tamarin et du sel. Certains ajoutent du jaggery au mélange pour le sucrer ou même quelques flocons d’ail. Il est garni de feuilles de curry ou de menthe et de coriandre. Ce chutney se distingue par son goût aigre-doux ardent. Le goût peut être très facilement varié pour le rendre plus sucré ou plus épicé en augmentant les quantités de jaggery ou de gingembre utilisées.
Ce chutney a un goût un peu sucré dans l’état d’Andhra en raison de l’ajout de jagré. Selon la façon dont le chutney est fait, il peut se conserver plusieurs jours. En Andhra, le chutney au gingembre est généralement servi avec du pesarattu. Il s’agit d’une crêpe plate à base de lentilles mungo vertes. Le chutney au gingembre est un accompagnement très populaire avec de nombreux aliments pour le petit-déjeuner, comme les dosas – crêpes de riz plates, idlis – gâteaux de riz cuits à la vapeur et upuma – semoule. Il est également délicieux avec du riz chaud et du ghee ou servi avec du biriyani ou du pulav.
La racine de gingembre est un rhizome très apprécié qui est prisé dans les tests ayurvédiques pour sa valeur médicinale. Le piquant et la saveur de cette racine sont dus à la présence de certaines huiles, telles que les shoagaols et la zingerone. Les saveurs de cette racine ressortent très bien dans un chutney de gingembre frais. Réduire la quantité de gingembre utilisé diminuera son piquant. Le goût de celui-ci est également affecté par l’âge de la racine de gingembre utilisée; l’utilisation de jeunes racines tendres est généralement recommandée.
Il est préférable de choisir des racines de gingembre lisses qui sont faciles à trancher sans trop d’effort. La racine plus mature ou ratatinée peut ne pas apporter le même niveau de saveur. Lorsqu’il est servi pour le petit-déjeuner, plus d’eau est ajoutée au chutney pour en faire une pâte fine et texturée. Lorsqu’il est préparé pour servir avec du riz, le chutney de gingembre est broyé en une pâte très grossière et épaisse qui se conserve également longtemps. Certaines personnes ajoutent un peu de jus de citron vert juste avant de le servir pour lui donner un petit coup de pouce en vitamine C et augmenter son goût acidulé.