L’escalivada est un plat de légumes chaud originaire de la région catalane d’Espagne, mais populaire dans de nombreuses régions du monde. Ses principaux ingrédients sont l’aubergine, la tomate et le poivron, bien que l’oignon et la pomme de terre soient également des ajouts courants. Les légumes sont traditionnellement grillés entiers, souvent directement sur des braises chaudes, puis épluchés, épépinés, assaisonnés et servis. Ils sont généralement présentés en apéritif ou en accompagnement, notamment aux côtés de viandes grillées ou rôties.
Le mot escalivada est dérivé du verbe catalan escalivar, qui est communément traduit par rôtir sur des braises ou rôtir dans les cendres. Les agriculteurs qui s’occupent des troupeaux haut dans les montagnes des Pyrénées, dans le coin sud-est de l’Espagne, sont largement considérés comme les pionniers du plat. Le matin, les agriculteurs emballaient des légumes entiers dans leurs sacs, souvent issus de jardins familiaux ou de fermes. Une fois les moutons, les chèvres et les autres animaux mis au pâturage, les agriculteurs allumaient un feu, rôtissaient les légumes et préparaient un repas rapide. Le transport des aliments est devenu plus sophistiqué au fil des ans, bien que certains indigènes catalans préparent toujours le plat de cette façon.
L’escalivada est presque toujours considérée comme un plat d’aubergines, car les aubergines sont généralement l’un des ingrédients de base de l’escalivada. Les légumes violets poussent particulièrement bien dans la région catalane et sont très présents dans la cuisine catalane, mais ne sont pas essentiels à ce plat. Les cuisiniers innovent souvent dans leurs préparations, n’incluant souvent que les légumes qui sont facilement disponibles ou qui plaisent personnellement. Le style de préparation est généralement plus important que des ingrédients spécifiques.
La torréfaction des légumes entiers reste la façon la plus traditionnelle de préparer l’escalivada, bien que les placer directement dans un feu ne soit pas toujours la seule méthode. Les barbecues et même les fours domestiques sont souvent tout aussi efficaces. L’objectif principal est d’exposer la peau extérieure à une chaleur élevée, en carbonisant souvent légèrement l’extérieur pour s’assurer que l’intérieur devienne tendre.
Le temps de rôtissage précis dépend de la taille des légumes ainsi que de l’intensité de la chaleur. La plupart du temps, la torréfaction prend environ une heure. Les cuisiniers peuvent dire que les légumes sont cuits lorsqu’ils s’assombrissent, commencent à se ratatiner et sont tendres au toucher.
L’épluchage et l’ensemencement des produits cuits constituent la prochaine étape. Idéalement, la chair doit être retirée de la peau pendant qu’elle est encore chaude. Les cuisiniers enlèvent généralement les graines avec une cuillère ou un petit couteau, puis coupent les morceaux restants en lanières ou en petits cubes. Tous sont combinés dans un plat de service, généralement assaisonné d’huile d’olive, de sel, de poivre et de toutes les herbes disponibles.
L’escalivada est généralement servie sous forme de salade chaude. Il peut se présenter seul comme petit repas ou apéritif, mais il est plus souvent servi comme plat d’accompagnement. Une variété de viandes grillées et rôties sont souvent servies sur une escalivada. Le fumé des légumes se marie bien avec les viandes préparées de manière similaire, tout en ajoutant des goûts et des textures complémentaires.