Boquerones en vinagre est le nom d’un plat espagnol qui se traduit littéralement par anchois marinés au vinaigre. Il est simple à réaliser et très apprécié lorsqu’il est servi en tapas, une sorte de collation ou d’apéritif. Le plat consiste à faire mariner des anchois frais et non cuits dans du vinaigre – parfois pendant plusieurs jours – puis à les servir avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’ail et de persil. Bien que le poisson ne soit pas cuit à la chaleur, l’acidité du vinaigre provoque une sorte de cuisson chimique qui resserre la texture de la chair et change sa couleur pour qu’elle paraisse cuite. Lorsque les boquerones en vinagre sont consommés en tapas, les anchois peuvent être consommés seuls, ou ils peuvent être servis sur des morceaux de pain grillés ou des craquelins.
La façon dont les anchois utilisés dans les boquerones en vinagre sont nettoyés peut considérablement affecter la présentation finale. Pour un aspect plus rustique, les anchois peuvent se faire enlever la tête, les entrailles et la colonne vertébrale, en laissant la peau et la queue sur chacun. Une apparence plus raffinée peut être obtenue en filetant le petit poisson non cuit de sorte que la seule partie restante soit la chair interne. Ils peuvent également être éviscérés, avoir la tête et la queue enlevées, puis être coupés au milieu pour faire deux moitiés.
Un aspect important de l’utilisation d’anchois crus et de nombreux autres poissons crus est la présence d’un nématode connu sous le nom d’anisakis, qui peut être nocif s’il est consommé et potentiellement provoquer une réaction allergique grave. Pour tuer le parasite, le poisson doit être congelé pendant quelques heures ; une simple réfrigération ne le tuera pas. Il peut être plus facile de congeler le poisson juste après l’avoir coupé et nettoyé, bien qu’il puisse également être congelé une fois le plat préparé.
La façon la plus courante d’assembler les boquerones en vinagre est de placer d’abord les anchois nettoyés et non cuits dans un mélange de vinaigre, de sel et d’eau. Certaines recettes demandent que les anchois soient marinés pendant quelques heures seulement, tandis que les recettes espagnoles traditionnelles les laissent dans la marinade pendant quelques jours. Les deux types de vinaigre les plus souvent utilisés dans le plat sont le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin blanc.
Une fois que les poissons ont fini de mariner et ont changé de couleur pour avoir un aspect plus pâle et plus cuit, ils sont retirés du vinaigre et placés dans un autre plat. De l’huile d’olive est versée dessus, parfois juste un peu pour enrober et d’autres fois assez pour submerger le poisson. L’ail et le persil hachés sont saupoudrés d’huile et les boquerones en vinaigre sont prêts à être servis.
Certaines présentations de boquerones en vinaigre sont très simples, il suffit de disposer le poisson individuellement sur une assiette avec de l’huile sur le dessus. En tant que tapas, on les voit souvent dans un petit récipient en forme de bateau rempli d’une bonne quantité d’huile d’olive. Une méthode de service plus unique consiste à rouler le poisson dans un cylindre serré, presque comme un sushi, qui est servi debout sur le côté et arrosé d’huile d’olive.