Le Marc de Bourgogne est un spiritueux français fabriqué à partir du pressage des peaux, de la pulpe et des pépins qui restent après la transformation des raisins en vin. Cette eau-de-vie de marc, bien que l’une des versions les plus raffinées, n’est subtile ni dans son goût ni dans les opinions qu’elle suscite. L’opinion sur cet esprit, et sur le marc en général, semble largement polarisée entre les dégustateurs qui le considèrent comme admirablement puissant et affirmé, et ceux qui le considèrent comme simplement un chien bien âgé et généalogique.
La même audace brute et la même postcombustion ardente qui rebutent tant certains buveurs sont précisément ce qui rend le marc de Bourgogne si attrayant pour ses nombreux fans fidèles. Parmi ces fans, certains sont prêts à débourser les gros sous que commandent les millésimes particulièrement prisés.
Marc – prononcé mark en anglais, mahr en français – n’est pas encore de l’eau de mer, affirment les aficionados avec véhémence. En effet, le marc de Bourgogne bénéficie de la distinction d’une appellation. Cela signifie que certains composants impliqués dans la production de marc, tels que la viticulture, la teneur en alcool et les processus de production, sont réglementés par le gouvernement français pour garantir qu’un spiritueux qui voyage sous la désignation de «marc» répond à des caractéristiques de définition spécifiées. Vieilli en fûts de chêne, cet alcool développe un caractère doux et plus moelleux que beaucoup d’autres marcs et eaux-de-vie de marcs moins mûrs. De plus, une attention particulière est apportée à l’assemblage des marcs matures en fonction de leur origine et de leur âge.
Il existe d’autres marcs qui manquent de l’onctuosité et du caractère raffiné du vénérable Bourgogne, qui est considéré comme un étalon-or pour le type. Ces autres peuvent être consommés jeunes et fougueux. Certains distillateurs n’enlèvent pas les rafles des raisins de cuve avant la distillation, un processus appelé égrappage, qui confère une saveur peu flatteuse à celle de la paille.
Pour ceux qui apprécient ses qualités uniques, le marc de Bourgogne, et le marc en général, est un effort concerté et apprécié pour apporter élégance et qualité à partir de ce qui est, essentiellement, la défausse. Le marc – peau, pépins et pulpe – est le déchet laissé dans le pressoir après que le jus a été pressé des raisins. Il est vieilli, généralement en fûts de chêne, pendant une période de 12 à 20 ans. La moyenne d’alcool par volume (ABV) est d’environ 43%.
Le Marc de Bourgogne peut être bu pur, bien qu’il soit couramment mélangé avec du cassis ou ajouté à un expresso. Des boissons à base de grignons similaires dans d’autres pays incluent la grappa italienne, le tresterbrand allemand, l’orujo espagnol et le tsipouro grec, entre autres.