La châtaigne d’eau, également connue sous le nom d’Eleocharis dulcis, est un type de plante aquatique cultivée pour sa racine comestible. Ces racines sont un incontournable de la cuisine chinoise et asiatique, grâce à leur saveur délicate et leur texture croquante. Ils sont également utilisés dans la cuisine fusion, et apparaissent parfois dans des endroits surprenants. Les marchés asiatiques les stockent sous plusieurs formes, et certaines épiceries les proposent également, en fonction de la demande.
De nombreux consommateurs occidentaux ne connaissent que les châtaignes d’eau en conserve. Les frais, quand ils sont disponibles, sont une expérience complètement différente. La texture croquante peut être similaire dans les deux, mais les racines fraîches sont plus sucrées, avec des couches de saveur qui sont obscurcies pendant le processus de mise en conserve. La chair du légume a également une texture légèrement différente, les châtaignes d’eau douce étant plus cassantes et sujettes à l’éclatement, plutôt que légèrement visqueuses comme leurs cousines en conserve. Ils peuvent également être trouvés sous forme marinée sur certains marchés, et la chair est parfois moulue pour faire de la farine. La farine peut être un peu chère, mais elle convient bien à certains plats asiatiques.
L’environnement de croissance préféré pour les châtaignes d’eau est l’eau stagnante ou en mouvement lent. Ils ont tendance à préférer les étangs et les lacs, bien qu’ils poussent également dans les cours d’eau paresseux. Les racines ont besoin d’environ sept mois pour mûrir et les plantes préfèrent être chaudes, elles sont donc presque exclusivement cultivées dans des environnements semi-tropicaux. Les plantes sont classées comme des carex, poussant des feuilles ressemblant à de l’herbe au-dessus de l’eau tout en s’enracinant dans la boue en dessous.
En cuisine, les châtaignes d’eau sont utilisées dans de nombreux plats pour ajouter de la texture et de la saveur. Ils ont une saveur légèrement sucrée qui sera conservée pendant la cuisson, ainsi que la texture croquante. Contrairement à de nombreux légumes qui se ramollissent lorsqu’ils sont chauffés, ces racines restent fermes, ajoutant une sensation croustillante aux plats dans lesquels elles sont incluses. En plus des aliments asiatiques, les châtaignes d’eau se marient bien avec les farces et les salades, et peuvent être consommées crues ou cuites .
Lors de la sélection de châtaignes d’eau douce, si elles sont disponibles, recherchez des spécimens dodus sans aucun signe de rides. La peau extérieure doit être brun foncé et brillante, et lorsqu’elle est ouverte, l’intérieur sera d’un blanc éclatant. Les racines fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur dans l’eau jusqu’à une semaine avant utilisation. Les conserves peuvent être conservées dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, après quoi elles doivent être rincées et utilisées dans quelques jours.