L’agneau n’est pas aussi populaire que le bœuf ou le poulet dans de nombreux endroits, mais beaucoup de gens pensent qu’il mérite une place sur la table, surtout lorsqu’il se présente sous la forme de côtelettes d’épaule d’agneau. Ces coupes de viande délicieuses et tendres proviennent de jeunes moutons d’âges variés, sont coupées à partir de l’épaule primaire, peuvent être différenciées par coupe et sont vendues sous une variété de noms. Avec les bonnes informations, l’acheteur avisé peut identifier facilement les côtelettes d’épaule d’agneau.
Comme leur nom l’indique, les côtelettes d’épaule d’agneau proviennent de jeunes moutons. Cependant, les mêmes coupes peuvent provenir d’agneaux d’âges différents. Les côtelettes d’épaule d’agneau de bébé agneau proviennent d’animaux âgés de six à huit semaines, et les côtelettes d’agneau de printemps signifient généralement que les animaux étaient âgés de cinq à six mois. D’autres agneaux pouvant être utilisés pour produire des côtelettes d’épaule d’agneau comprennent un agneau ordinaire, âgé de moins d’un an, ou un agneau d’un an, âgé d’un à deux ans.
Les véritables côtelettes d’épaule d’agneau proviennent de l’épaule de l’animal. Dans certains endroits, l’agneau est généralement coupé en primitifs, qui sont de grandes sections. L’épaule est l’un de ces primitifs. D’autres incluent le carré, la longe, le jarret ou la poitrine et la cuisse. Il est important de savoir cela car seules les côtelettes d’agneau étiquetées comme des côtelettes d’épaule sont en fait des côtelettes d’épaule. Les côtelettes d’agneau étiquetées comme des côtelettes de longe ou des côtelettes de côtes proviennent d’autres zones de l’animal, telles que la longe primal ou le rack primal.
Les côtelettes d’épaule d’agneau peuvent également être identifiées par la couleur de la viande. Contrairement à la volaille et au porc, qui sont généralement pâles à l’état cru, l’agneau a une couleur rouge distincte, un peu comme celle du bœuf cru. En effet, l’agneau, comme le bœuf, comprend des tissus musculaires riches en fer et le fer dans le sang produit la couleur rouge. Si les côtelettes sont étiquetées avec des termes indiquant l’âge de l’agneau, les acheteurs peuvent différencier les animaux plus âgés et plus jeunes par couleur. Un rose clair signifie un jeune agneau et un rouge plus foncé indique un spécimen plus âgé.
Tous les magasins ne vendent pas des côtelettes d’épaule d’agneau sous ce nom. Les boucheries de différentes régions et différentes parties du monde étiquettent les mêmes coupes de différentes manières, et connaître les différents noms peut aider les acheteurs à s’assurer qu’ils obtiennent ce qu’ils veulent. Les côtelettes d’agneau coupées de l’épaule peuvent également être étiquetées comme des côtelettes de lame ou des côtelettes de bras. Si un client a le moindre doute, demander au boucher l’aidera à obtenir les meilleures côtelettes d’agneau disponibles.