La carbonara est une sauce italienne pour pâtes qui semble avoir émergé à un moment donné après la Seconde Guerre mondiale. Il existe deux versions distinctes de la carbonara, l’une fabriquée en Italie et l’autre fabriquée aux États-Unis. Les deux intègrent des ingrédients similaires, bien que la version américaine soit beaucoup plus riche que la version italienne. Les ingrédients de base de la carbonara sont la pancetta, un mélange de fromages, d’œufs et de poivre noir fraîchement moulu. Les Américains ajoutent de la crème à leur carbonara et utilisent parfois d’autres charcuteries, comme le bacon.
Le mot semble être lié à l’italien carbone, qui signifie charbon. De nombreuses théories abondent pour expliquer comment le carbone est devenu carbonara. L’explication la plus probable est que le nom fait référence aux morceaux de poivre noir ressemblant à du charbon dans le plat. D’autres historiens culinaires pensent que la carbonara était peut-être un plat consommé par les charbonniers, mais cela semble un peu tiré par les cheveux. Ce qui est certain, c’est que la carbonara n’est probablement pas un plat ancien, puisqu’elle n’a commencé à apparaître dans les livres de cuisine italiens qu’après la Seconde Guerre mondiale. Il est possible que la carbonara ait été inventée à la suite d’un afflux d’œufs et de bacon de soldats alliés soutenant l’Italie après la guerre.
Pour préparer la carbonara italienne, le chef cuisine tout type de pâtes longues telles que les spaghettis, les linguini ou les fettucini. Dans une poêle séparée, la pancetta et l’ail sont cuits dans un mélange de beurre et d’huile d’olive avant d’être mis de côté. Les œufs et le poivre concassé sont battus dans un petit bol, avec du fromage comme le parmesan et le pecorino. Lorsque les pâtes sont égouttées, une partie de l’eau est réservée et versée dans le pot à pâtes, avec les pâtes et la pancetta. Ces ingrédients sont mélangés au mélange d’œufs et la carbonara est servie immédiatement.
La carbonara à l’américaine est fabriquée légèrement différemment. Les pâtes sont cuites pendant que le cuisinier fait frire la pancetta ou le bacon dans une poêle avec de l’ail et des échalotes émincées. La poêle est partiellement égouttée pour enlever une partie de la graisse et de la crème épaisse est ajoutée. Le mélange est laissé à mijoter doucement pendant la cuisson des pâtes. Dans un bol séparé, le cuisinier fouette ensemble les œufs, le poivre et le fromage. Lorsque les pâtes sont égouttées, le mélange de crème et le mélange d’œufs sont versés dans le moule à pâtes sur les pâtes et le mélange est mélangé avant d’être servi.
Dans les deux cas, la chaleur des pâtes est destinée à cuire partiellement la carbonara, mais les œufs ne sont généralement pas complètement cuits. Les morceaux d’œufs cuits ne sont pas souhaités dans la carbonara. Bien mélanger le mélange assure une couverture uniforme avec la sauce carbonara et aide à chauffer les œufs uniformément.