Les frites frites sont des pommes de terre coupées qui sont cuites dans de l’huile chaude, même si elles peuvent d’abord être étuvées dans de l’eau. L’un des principaux objectifs lors de la préparation des frites est que chacune ait un extérieur croustillant et légèrement sec avec un intérieur humide, tendre et entièrement cuit. Lorsqu’elle est effectuée correctement, la friture peut atteindre ces résultats très rapidement, tandis que les méthodes de cuisson telles que la cuisson peuvent potentiellement assécher les frites. De nombreux restaurants servent régulièrement des frites frites et utilisent un équipement spécialement conçu pour éviter de brûler les pommes de terre pendant la cuisson, ce qui peut arriver très rapidement. Certaines frites frites sont enrobées de pâte, de farine ou d’épices avant d’être cuites, pour donner une texture plus croustillante ou une saveur différente.
L’un des principaux objectifs de la préparation de frites frites est d’obtenir une croûte extérieure croustillante sur les pommes de terre, et il existe deux méthodes généralement acceptées pour le faire. La première, qui fonctionne bien avec les pommes de terre cireuses, consiste à couper les pommes de terre et à les faire bouillir dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles aient ramolli et partiellement cuites à l’intérieur. Cela permet aux pommes de terre d’être frites rapidement à haute température afin que l’extérieur soit croustillant sans qu’il soit nécessaire d’attendre que l’intérieur cuise complètement à partir de la seule chaleur de l’huile.
Une deuxième méthode consiste à faire tremper les pommes de terre dans l’eau avant la cuisson pour éliminer une partie de leur amidon, ce qui peut les faire brûler ou devenir gommeuses. Les pommes de terre trempées ne sont généralement pas bouillies dans l’eau par la suite et sont plutôt frites en deux étapes et à différentes températures pour obtenir les résultats souhaités. Cette méthode fonctionne bien sur les pommes de terre qui n’ont pas une texture épaisse et cireuse.
La température de l’huile utilisée pour faire des frites est très importante pour le plat final. Si l’huile est trop chaude, les frites vont rapidement brunir ou brûler à l’extérieur tandis que l’intérieur reste principalement cru. L’huile trop froide s’imprègnera dans les pommes de terre au lieu d’interagir avec l’humidité interne, créant une friture lourde et grasse qui pourrait avoir un goût amer ou être très insuffisamment cuite.
Lorsque les pommes de terre sont prêtes à être cuites, elles sont plongées dans l’huile et laissées à frire pendant quelques minutes. Pour les pommes de terre étuvées, ce processus peut aller très vite et nécessite une attention constante. Si les pommes de terre n’étaient que trempées dans de l’eau, la première friture se fait à basse température pour permettre à l’intérieur de cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit cuit. Ceci est suivi d’une deuxième période dans l’huile plus chaude pour former la croûte. Dans les deux cas, il faut faire très attention, car la couleur des frites frites dans l’huile peut être trompeuse et elles peuvent facilement brûler bien qu’elles n’apparaissent que de couleur brun doré.