Il existe différentes versions de gâteaux à l’igname dans le monde, certaines sucrées et d’autres salées. L’élément commun dans les gâteaux est l’utilisation de l’igname comme base pour toute la recette. En Asie du Sud-Est, les gâteaux sont généralement cuits à la vapeur et ont un goût savoureux, y compris des crevettes, des saucisses et d’autres viandes hachées dans le mélange. Dans la cuisine amérindienne, les gâteaux à l’igname peuvent être des paquets d’igname râpés en vrac qui sont frits ou cuits au four. Il existe quelques recettes pour de vrais gâteaux à l’igname de style dessert, bien qu’elles ne soient pas aussi courantes, en partie parce que les ignames peuvent devenir très dures et denses lorsqu’elles sont utilisées dans des structures telles que des gâteaux de grande taille.
L’ingrédient principal des gâteaux à l’igname est l’igname, bien que ce qu’est une igname puisse prêter à confusion. Dans certains pays d’Asie du Sud-Est, un type de bulbe connu sous le nom de taro est parfois appelé igname. En Amérique du Nord, le terme igname est souvent utilisé à tort pour identifier une patate douce. Bien que la patate douce et le taro ressemblent à certains égards à une igname, ce ne sont pas de vraies ignames. Le taro a une saveur plus proche de l’igname que de la patate douce, bien que, avec la prévalence des ignames en Asie, de nombreuses recettes utilisent de véritables ignames.
Dans la cuisine d’Asie du Sud-Est, les gâteaux à l’igname sont des collations salées, des apéritifs ou des accompagnements de soupes ou d’autres plats principaux. Les ignames sont très dures lorsqu’elles sont crues et la préparation des galettes d’ignames commence par cuire à la vapeur, bouillir ou tremper les ignames jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ils sont ensuite écrasés avec de la farine de riz et parfois de la farine de tapioca avec de l’eau tiède pour former une pâte.
D’autres ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte, notamment de l’ail, du gingembre, des flocons de piment fort, des champignons, de la poudre de cinq épices, des oignons ou des échalotes. Tous ces ingrédients sont généralement cuits au préalable pour développer leurs saveurs et leurs textures. De la viande et des fruits de mer sont également généralement ajoutés aux gâteaux d’igname, y compris des saucisses chinoises, du porc ou des crevettes hachés ou en dés. Les ajouts de viande sont généralement hachés très finement ou sont broyés en poudre à partir de formes séchées et cuits avant d’être ajoutés à la pâte. Toute la pâte est versée dans une casserole et cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit solide, après quoi le dessus peut être décoré de noix, d’épices ou de copeaux de légumes.
Dans la cuisine amérindienne, les gâteaux à l’igname commencent par râper les ignames en lambeaux, puis les mélanger avec de la farine, des œufs et du sucre. Le mélange peut ensuite être frit rapidement dans l’huile pour former des gâteaux croustillants. Une autre version, et une qui a été adaptée pour créer un gâteau dessert à l’igname, impliquait les mêmes ingrédients, sauf que les ignames sont écrasées avec les autres ingrédients, puis combinées avec du lait et cuites au four jusqu’à ce qu’elles forment des gâteaux ressemblant à des biscuits.