Quelqu’un qui n’est pas de la Nouvelle-Angleterre pourrait entendre les mots gâteau aux palourdes et se demander qui mettrait des crustacés dans un gâteau. Les habitants de la Nouvelle-Angleterre, cependant, savent que ces friandises ne sont pas seulement un favori régional, mais qu’elles ne sont qu’une des nombreuses façons que les cuisiniers ont découvertes pour utiliser les bivalves marins musclés. Les gâteaux aux palourdes combinent une pâte à base de farine, de lait et d’œufs avec du quahog, du petit cou ou d’autres palourdes à coquille dure, puis sont frits en forme de petites boules, similaires aux chiots Southern hush.
Les gâteaux aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre, ou beignets, sont omniprésents le long de la côte, disponibles dans presque toutes les cabanes à poissons, les snacks à emporter et les restaurants haut de gamme. Alors qu’un vrai cuisinier de la Nouvelle-Angleterre est fier de fabriquer des gâteaux aux palourdes et d’être fier de n’utiliser que des palourdes fraîches et de la pâte, des variations mineures peuvent comporter une ou plusieurs herbes ou épices ajoutées au mélange. Lorsque les palourdes sont plus abondantes et moins chères, les visiteurs et les autochtones seront ravis par les gâteaux aux palourdes riches en viande moelleuse. Pendant les périodes plus maigres, cependant, un gâteau aux palourdes peut être préparé avec plus de pâte et moins de palourdes, surtout lorsqu’ils sont servis comme vadrouilles comestibles pour accompagner un bol débordant de chaudrée de palourdes crémeuse de la Nouvelle-Angleterre.
Pour les cuisiniers qui préparent des gâteaux à base de palourdes fraîches, il convient de garder à l’esprit quelques conseils. Premièrement, toute palourde portant une coquille partiellement ouverte ou présentant une fissure ou une cassure dans la coquille doit être jetée; la palourde est probablement morte et la cuisson de sa viande avec celle de palourdes fraîches pourrait rendre les convives malades. Les palourdes qui sont déterrées sur la plage ou achetées chez un poissonnier se porteront mieux si elles sont déballées une fois qu’elles atteignent la cuisine, qu’elles peuvent respirer et mises dans un endroit frais jusqu’à ce qu’elles soient utilisées. Les faire tremper pendant une demi-heure avant la cuisson permet aux palourdes vivantes d’exhaler l’eau de mer sale de la coquille et dans l’eau de trempage. Les retirer de l’eau sale et frotter les coquilles de tout reste de fumier est tout ce qui est nécessaire avant qu’ils ne soient jetés dans l’eau frémissante pour s’ouvrir à la vapeur.
Si les palourdes fraîches ne sont pas disponibles ou sont trop chères, un gâteau aux palourdes passable peut être préparé à l’aide de palourdes hachées en conserve. Le bouillon doit être réservé car il aidera à parfumer la pâte et compensera en partie la qualité et la quantité moindres de chair de palourdes. Comme pour les gâteaux frais, servir avec une sauce tartare crémeuse ou à base de tomates ou un simple filet de citron accompagne parfaitement un bol de soupe de fruits de mer ou un clambake composé de homard, de crabe et de moules cuits à la vapeur dans une fosse au bord de l’océan et servi bien chaud.