Le lutefisk est un plat scandinave à base de stockfish séché, également appelé corégone. Le plus souvent, le poisson de choix est la morue, bien que d’autres poissons à chair blanche puissent également être utilisés. Le poisson est réhydraté avant d’être trempé dans de la lessive puis trempé dans de l’eau douce. Enfin, le lutefisk est cuit et servi avec un assortiment de plats d’accompagnement. Cette délicatesse de poisson particulière est un sujet de discussion et de débat intenses dans certaines parties du monde; il a une texture et un parfum uniques qui peuvent être assez intenses pour les débutants.
Faire du lutefisk est un processus complexe. Le cuisinier commence avec un poisson séché de bonne qualité, généralement non salé. Le poisson est trempé dans plusieurs changements d’eau fraîche et froide pendant environ une semaine. Ensuite, le poisson est trempé dans de la soude caustique pendant environ deux jours ; à la fin du trempage de la lessive, le poisson sera gonflé et très fragile. Plusieurs changements d’eau froide sur une période de deux à trois jours sont utilisés pour lessiver la lessive, puis le poisson est soigneusement cuit à la vapeur ou grillé.
Alors que le lutefisk a tendance à être associé spécifiquement à la Norvège, il est également consommé en Suède et en Finlande. Le plat est immensément populaire dans certaines régions du Midwest des États-Unis, grâce à la grande population d’origine scandinave, et il est souvent servi lors des festivals du patrimoine scandinave dans ces régions. En Scandinavie même, le lutefisk est consommé en hiver, généralement entre novembre et décembre comme plat de fête.
Des écrits de l’époque médiévale suggèrent que le lutefisk est consommé depuis au moins les années 1300, et peut-être plus tôt. Le concept de faire tremper la morue séchée et d’autres corégones dans l’eau, puis de les faire cuire n’est pas unique, mais l’ajout de lessive l’est certainement. La lessive épuise les protéines du poisson, créant une texture gélatineuse très distinctive. Lorsque le lutefisk est parfaitement cuit, il est partiellement transparent et peut avoir une odeur très piquante. Il est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies, et parfois de la purée de pois et d’autres légumes sont également utilisés.
Le poisson lui-même a une saveur très douce, ce qui amène de nombreuses personnes à le servir avec de la moutarde, du poivre, des légumes verts amers et d’autres ingrédients pour rendre le lutefisk plus piquant. Un autre accompagnement courant du lutefisk est une sauce béchamel crémeuse ou une riche sauce au bacon. Les visiteurs en Scandinavie peuvent souvent trouver du lutefisk pendant les mois d’hiver; certaines personnes se sont en fait plaintes de traumatismes liés au lutefisk, en raison d’hôtes désireux de partager ce plat unique avec leurs invités.