La natilla est un dessert semblable à une crème anglaise d’Espagne et d’autres pays hispanophones. Il est fait de lait, de sucre et d’œufs qui sont cuits ensemble, fouettés et réfrigérés jusqu’à ce que la consistance devienne épaisse et crémeuse. Des arômes tels que la vanille ou le chocolat peuvent être ajoutés aux natillas, bien qu’une quantité généreuse de cannelle soit généralement l’arôme principal. La crème pâtissière peut être servie seule ou avoir un biscuit légèrement sucré flottant en son centre, ou elle peut être servie avec un type de pâte frite connue sous le nom de bunuelos sur le côté. Dans certains pays, comme la Colombie, le plat est connu sous le nom de manjar blanco et les natillas sont un plat légèrement différent qui ne comprend pas d’œufs.
La recette pour faire des natillas espagnoles traditionnelles commence par infuser la saveur de la cannelle avec le lait dans le plat. Bien que le lait soit le liquide le plus courant, la crème épaisse peut également être utilisée. Les bâtons de cannelle sont mijotés avec du lait jusqu’à ce que la saveur de cannelle soit transférée, après quoi les bâtons sont retirés.
Les œufs – généralement un bon nombre d’entre eux – sont ensuite séparés en jaunes et blancs. Les jaunes d’œufs sont fouettés jusqu’à consistance lisse et mélangés avec du sucre et un agent épaississant tel que l’amidon de maïs ou la farine. L’étape suivante consiste à mélanger le lait chaud avec les œufs, ce qui signifie que les œufs devront d’abord être tempérés.
Tempérer les œufs est une façon de s’assurer que les natillas sont lisses et crémeuses. La chaleur du lait, si elle est ajoutée directement aux jaunes d’œufs, pourrait être suffisamment chaude pour les faire cuire, créant une substance grumeleuse ressemblant à un œuf brouillé. Au lieu de cela, une petite quantité de lait chaud doit être versée dans les jaunes pendant qu’ils sont constamment fouettés. Cela augmentera lentement la température des jaunes d’œufs et, une fois réchauffés, ils peuvent être ajoutés au lait chaud sans risque de se transformer en un solide tant que le mélange est constamment fouetté pendant le processus de versement.
Le lait et les jaunes combinés peuvent cuire ensemble pendant un certain temps, mais ils ne sont pas autorisés à bouillir. Cela peut être fait facilement en utilisant un bain-marie pour mieux contrôler la chaleur et empêcher les points chauds de brûler le liquide au fond de la casserole. Une fois que les ingrédients sont complètement réunis et épaissis, les natillas sont retirées du feu et laissées refroidir.
Pendant ce temps, les blancs d’œufs sont fouettés jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et solides. Les blancs sont ensuite incorporés délicatement dans le mélange de lait et de jaune, ce qui lui donne de la légèreté et du volume. Le dessert entier est ensuite placé dans un réfrigérateur et laissé refroidir. Les natillas terminées peuvent être servies dans des bols ou des verres avec de la cannelle en poudre saupoudrée d’une fine couche sur le dessus.