Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ainsi que les personnes ayant des sensibilités alimentaires peuvent juger nécessaire d’adopter un régime sans gluten ou un régime sans produits à base de blé. Bien que ces personnes puissent avoir l’impression que leur santé s’est améliorée après avoir adopté un mode de vie sans gluten, certaines peuvent manquer des aliments courants qui sont généralement à base de blé, comme les nouilles. Avec les nombreuses variétés de nouilles sans gluten disponibles, cependant, ceux qui évitent le blé ne doivent pas manquer leurs plats préférés. Les types les plus courants de nouilles sans gluten peuvent être divisés en trois catégories : les substituts de nouilles de blé du commerce, les substituts de nouilles de blé maison et les nouilles asiatiques.
Alors que la sensibilisation du public à la maladie cœliaque et l’adoption de régimes sans blé sont devenues de plus en plus courantes à la fin du XXe siècle, les fabricants de produits alimentaires en ont pris note, et beaucoup ont commencé à produire des nouilles sans gluten qui sont essentiellement des substituts de nouilles de blé. En d’autres termes, ces produits sont fabriqués dans des formes de pâtes courantes telles que les spaghettis, les coquilles et les penne, et peuvent être assaisonnés avec des sauces ou utilisés dans des recettes tout comme les nouilles de blé. Ces nouilles sans blé diffèrent cependant des nouilles traditionnelles d’une manière significative : elles sont fabriquées à partir de farines qui ne contiennent pas de gluten, telles que la farine de sarrasin, de riz ou de quinoa.
Bien que ces nouilles sans gluten achetées en magasin puissent être presque identiques en apparence aux nouilles traditionnelles, beaucoup se plaignent qu’elles manquent de goût et ont une consistance désagréable. Certains cuisiniers sans gluten suggèrent que les meilleurs substituts de nouilles de blé sont ceux qui sont faits à la maison. La production de nouilles sans gluten à la maison permet au cuisinier d’expérimenter le mélange de différents types de farines jusqu’à ce qu’elle ait conçu un mélange qui produit des nouilles qui ressemblent à la vraie chose en apparence, en goût et en texture. Par contre, la fabrication de nouilles à la maison peut prendre du temps et être salissante, et nécessite généralement un équipement spécialisé et potentiellement coûteux, comme une machine à pâtes.
Les produits qui relèvent de la troisième catégorie de nouilles sans gluten, les nouilles asiatiques, ne sont pas spécialement conçus pour répondre aux besoins des personnes suivant un régime sans gluten et ne sont donc pas destinés à imiter les nouilles de blé. Au contraire, la plupart de ces nouilles, qui font partie intégrante de nombreux plats asiatiques, sont simplement fabriquées à partir d’ingrédients sans gluten, tels que la farine de riz et la fécule de patate douce. Cette catégorie de nouilles sans gluten possède ses propres goûts et textures distincts, qui ne sont pas destinés à imiter ceux des nouilles de blé. Ces nouilles peuvent être facilement incorporées dans de nombreuses soupes et sautés, bien que leurs saveurs puissent ne pas bien fonctionner dans la cuisine de style italien.