Les pignons de pin sont les graines comestibles des pins du genre Pinus. Ces graines sont utilisées dans les cuisines d’Europe, d’Amérique du Nord et d’Asie depuis des milliers d’années, car elles sont riches en protéines, en fibres alimentaires et en saveur. Certaines recettes traditionnelles font appel à ces graines, et elles sont souvent grillées pour faire ressortir leur goût distinctif, qui est, à défaut d’un meilleur mot, très noisette. La plupart des marchés vendent des pignons de pin, bien qu’ils puissent être un article spécialisé coûteux, les consommateurs devraient donc faire le tour avant de les acheter.
Les arbres de la famille des Penaceae, qui comprend les pins, produisent des cônes caractéristiques pour se reproduire. Le cône dur et souvent hérissé protège les graines tendres à l’intérieur des prédateurs jusqu’à ce que le cône s’ouvre, déposant les graines sur le sol. De nombreuses pommes de pin doivent être chauffées pour se fissurer, c’est pourquoi les pins fleurissent après un incendie. Parmi les nombreuses espèces de pins, une vingtaine produisent des graines suffisamment grosses pour que les humains puissent les récolter.
En Europe, la plupart des gens utilisent les pignons du pin cembro, une espèce abondante qui produit de grosses graines dodues de couleur ivoire. Les noix sont particulièrement populaires dans les pays méditerranéens, en particulier en Italie, où elles sont jetées sur des pizzas, moulues avec des sauces et ajoutées aux plats de pâtes. Les pignons de pin sont également consommés à l’improviste. Les stands en bordure de route dans des endroits comme la Sicile et la Grèce proposent généralement des noix grillées tordues dans de grands cônes en papier pour les personnes qui les apprécient directement.
De nombreuses variétés asiatiques de pin produisent des pignons utilisables, un ingrédient populaire en Chine et en Corée, entre autres. Dans les Amériques, ils sont récoltés sur le pin pinyon, et ils peuvent être connus sous le nom de «pinyons» en référence à l’arbre parent. Le profil nutritionnel exact de ces graines varie selon les espèces, mais elles contiennent généralement une grande quantité de protéines, de graisses riches et de fibres. Certains offrent également des vitamines et des minéraux supplémentaires.
Pour récolter les pignons de pin, les producteurs doivent d’abord casser les pommes de pin, généralement à la chaleur. Les graines elles-mêmes doivent ensuite être décortiquées. Après décorticage, ils ont une courte durée de conservation, en raison de leur forte teneur en huile. Pour les empêcher de rancir, les cuisiniers doivent les conserver au réfrigérateur ou les utiliser rapidement. Les pignons de pin non décortiqués peuvent être achetés dans certaines parties du monde, et ils sont généralement moins chers que ceux décortiqués, car moins de main-d’œuvre était nécessaire pour les amener sur le marché.