Jalebi est le nom des friandises frites, un peu similaires aux gâteaux en entonnoir, mais plus petites et de saveur différente. Ces friandises sont fabriquées principalement au Pakistan, en Inde et au Bangladesh. Selon la région que vous visitez, Jalebi peut être appelé par son nom persan, zoolbia ou zoolbiah. Un autre nom pour la friandise est jaangiri, et la principale différence ici est que le jaangiri est considéré comme un type de jalebi qui est fait avec des ingrédients légèrement différents et servi avec différentes sauces.
Le jalebi typique est fabriqué avec un type de farine de blé appelée farine de maida. Il s’agit de farine moulue fine qui peut être remplacée par de la farine à pâtisserie aux États-Unis. Le safran est la clé de la préparation du jalebi pour obtenir la couleur jaune ou orange de chaque friandise. Le yogourt, l’eau et la levure chimique sont les autres ingrédients principaux de la pâte qui, une fois combinées, est laissée reposer pendant quelques heures afin de fermenter légèrement. La pâte est ensuite versée en cercles concentriques dans de l’huile chaude pour produire un résultat croustillant et légèrement moelleux.
Pour le jalebi standard, une fois que les friandises ont été retirées de l’huile, ou parfois du ghee, elles sont trempées dans du sirop de sucre aromatisé à l’eau de rose. Le processus de trempage doit encore laisser les gâteaux un peu croustillants. Un trempage excessif peut les rendre détrempés, et certains chefs recommandent de simplement verser un peu de sirop de sucre sur les jalebis frits pour obtenir le goût de l’eau de rose, sans minimiser la texture extérieure croquante. Faire tourner la pâte en rond peut également être une courbe d’apprentissage, et cela peut prendre quelques essais avant que vous ne parveniez à bien faire les choses.
Les cuisiniers peuvent varier les épices dans la sauce à tremper ou à tremper. En plus de l’eau de rose, certains cuisiniers ajoutent de la cardamome et des clous de girofle, voire du camphre comestible. Cela donne à chaque gâterie une saveur et une texture complexes : mâcher et croquer, chaleur et épices douces, et la délicatesse de la saveur de rose.
Les jalebis sont courants lors de diverses célébrations comme les mariages et les fêtes nationales. Dans les pays où elles sont fabriquées, la farine de maida n’est pas considérée comme très saine, c’est pourquoi la friandise est généralement réservée aux occasions spéciales. Jaangiri est également un plat de mariage traditionnel. La plupart des ingrédients sont similaires, à l’exception de la farine, appelée farine d’urad, et est généralement fabriquée à partir de lentilles blanches moulues. Les Jaangiri sont trempés dans du sirop de sucre mais peuvent être servis avec du yaourt, souvent appelé caillé dans les recettes, pour tremper.
Jaangiri a une forme différente. Au lieu d’être disposés en cercles concentriques, les cuisiniers les dirigent en formes de fleurs rondes, de la même manière qu’ils écrivent une série de L minuscules cursifs et les relient tous ensemble dans une forme circulaire. Ce résultat est très joli, mais là encore il faut un peu d’apprentissage pour les créer assez rapidement pour que le tout cuit en même temps.